透明，清甜雅致，是为鱼中仙子。去夷陵也不能不去山野酒家的，遥望夷陵，总是要想到那里的山、那里的水和那里的人，真是一个美丽的好去处呢，悠悠的黄柏河与雄峻奇峭的西陵峡，果然是令人不能割舍得下的地方。我想再去夷陵，就应该久长地住下，沿着江峡的峭壁行走，感悟夷陵的美食，那是月光下的珍品，存芳于人生岁月，如是曲折悠长的夷陵街巷，如是黄柏河与沮漳河长流，如是万里长江浩荡，听峡江的风，便不会在美食的路途上迷路了。
第四部分 东坡山雉汤
第43节 忆念中的地米菜
地米菜总是生长在江南，江南的湖滨与河畔，星星的绿意点点地铺展开去，江南那秋天收割过庄稼的田野里，山坡楠竹林及溪涧之上，地米菜会在一整个冬天里柔嫩又执著地绿着，冷风抖动它小小的波纹状的叶子，残阳晓月，暖凉间它会猛丁开出一朵米粒般的小白花，淡淡的……淡淡的弥漫着清苦味儿，就有了清苦的柔凉的江南。
我的江南，是水边的江南，是地米菜微微濡染的江南。清苦的地米菜，淡淡的清苦味儿，飘拽在岁月的那一头，如忽然的一撇拐走的弯弯小河，隐约地留存于记忆的更深处，让人在不经意的时候想起，并且会有淡淡的芬芳。我知道地米菜极不起眼，它小小的瘦弱的样子，一如清贫的农家少年，在江南的土地上默默地成长着，冷冷的寒风梳理着它，待到春暖花开原野遍绿，则默默地举着它的米粒般的花朵和种子，悄然地向春风和吹的天空告别。
蓦然回首，生命中的一些地米菜一般的纯朴的日子也渐渐的消逝，已然找不见踪影，隐没于斑斓多彩的市井，视野中不见农家小妹着花衣挖地米菜的身影，只是会在京都风沙弥漫的天空下，在孤独得要命的时候，忆起江南冬天暖融融的阳光缕缕，灿如手执的火笼，执著于湿润松软的土地上的地米菜，脑海里依稀闪现出童年时代在南方冬天的田野牧鹅的片段，一些断章式的情节散落在江南化雪的斑鸠鸣叫的诗行中。
我想是这样，吃地米菜的时机并不是很多，但却是童年时的一种向往，因为地米菜极小极小，挖地米菜需要那样一份极小的心情，在田野里，在泥土的芬芳中，拎着小篮，执着小铲，挖了一整个下午，然后到小溪里洗净，洗得小手红彤彤的，回到家里切碎，在锅里做出薄薄的蛋皮，包起地米菜，蒸或煎了，就叫做春卷。春卷是儿童非常喜爱吃的，在江南生长小麦的地方，则用地米菜包饺子，包地米菜的饺子，如果面粉质地好，而且饺子皮也异常地薄，那饺子就隐隐地透着翠玉一般的绿，吃起来就是地米菜的淡淡的清苦味儿。虽然这两种做法都非常让人喜欢，但我独喜欢清炒的地米菜。清炒地米菜得用茶油，茶油自然是植物油中的极品，记得以前大人这样给食油排座次：一猪二茶，三豆四麻。我当时还极为不解，为什么麻油还是四流？离开赣南以后，方知道茶油的好吃，而且也难觅。茶油清炒的地米菜，绝没有其它油类的油腻与浑浊，相比色拉油来，它又有独特的茶油的茶香。
我现在是很难找到去挖地米菜的心情了，主要是要有一份天真做伴，每年回到南方，只是常去市场转转，偶尔就能碰到有村姑摆着小篮卖地米菜，那地米菜在山溪里洗得净净的，翠绿翠绿的，有白白的根须，那生在沃土里的地米菜，叶子就相对厚实，叶的边缘呈淡紫色，也有的是深绿色。这都是极好的地米菜，是不待开花的，若是开了花了，就吃不动了。买到一篮子地米菜，心里非常喜欢，就在家里打量着它，应该做一次春卷了，留着一些清炒，或者包纯粹的地米菜饺子。有了如许的构思，生活顿添了一些情味，仿佛从此已经回到了田野。但清炒地米菜，是要十分的讲究，锅子是要洗得干净，不许可留有别的菜的杂味儿，只搁少许精盐，其它任何佐料都不许可放的，不似做油淋空心菜和油淋白菜什么的，放若干蒜蓉及干辣椒，那会窜了味儿。火候也得恰当，略熟即可，如果把地米菜炒死了，那就跟猪食差不多。在如今的日子里，我以为用色拉油就可以了，其它的油真的是过于浑浊了。
地米菜开花的时节，正是三月三。农谚里有“三月三龙抬头”，到了三月三，大家都去田里拔回那长得高大、开花结籽的地米菜，用它煮鸡蛋，地米菜煮的鸡蛋，那蛋白绿得跟缅甸玉一样，又是有着青绿的清香，小的时候，在三月三的日子里，书包里都会装着这种鸡蛋，传说吃地米菜煮的鸡蛋，小孩子的头上不再长包。这当然是讲的地米菜的清火的功效，想起来地米菜是一种清火祛热的菜，常吃它，对肝火盛旺者着实有益，我认为还是不要太想着它的功利方面，那样总是对地米菜的一种实用主义认识，我想它的意义更多的是给了我这样一个漂泊于北国的流浪者一个美好的记忆。
第四部分 东坡山雉汤
第44节 抗日豌豆的吃法
采访蕲州东长街时，访问到原蕲春第一中学副校长王浦还先生，王先生已经退休在蕲春漕河吴庄研读著述，其思路敏捷，记忆清晰，在讲到蕲春教授县的成因时，笔者脑子里忽然闪了一念：抗日时期的中学生吃什么？就这个问题请教了王先生，王先生脱口而出说“吃盐水煮豌豆”。
“七？七”事变日本对中国发动全面的侵略战争，为挽救中华民族危机，国共两党二度合作并提出“抗战建国、复兴民族和教育是一个重要的武器”的指导思想，１９３８年７月，湖北省召开中等学校战时教育会议，成立湖北联合中等以上学校（湖北联中），省国民政府主席陈诚兼任校长，各县设联中分校，联中学生所有膳宿制服各费均由学校供给。１９３９年９月１８日，蕲春县与广济县（现武穴市）建立联合中学，名叫“蕲广联中”，校址设在蕲春圆襟冲木梓树湾，教育费用由蕲广两县分摊，“重义”聘到英国伦敦大学毕业执教武汉大学的孙敏之教授等二十多位教师。蕲广联中后来有１４名学生和１名职员应征国民政府青年远征军进入印缅战场作战。
王浦还先生回忆说，当时日本侵略，中学生都身处国破家亡的危难之中，学习热情很高，除拉防空警报集体逃空难以外，大多数时间都是用来学习和锻炼身体，一晚一早皆木子油灯下做功课。木子油是取自南方的木子树的白色果实的腊层，油是白色固体的，像腊，用棉绳做灯芯，红火，冒粗黑烟。吃饭是供给制，在集体学生食堂吃，饭是米饭和粥，菜主要是盐煮豌豆。这个盐煮豌豆不是用碗、用盘、用钵、用盆盛装，盛豌豆的盛具是用竹筒。竹筒上下一般粗，直立，用它盛装盐煮豌豆的妙处于，无论是谁夹菜时都不能采用横夹和挑的使筷方法，只能使筷子竖夹，而每次将筷子垂直探入竹筒竖夹，都是只能夹出一粒豌豆，正可谓“竹筒夹豆子――直上直下”。王浦还回忆起那个动作。他说，和着这一粒豌豆吃一口饭，香。
抗战胜利后，王浦还先生进入武昌临中（临时高中）读书，王先生认为，在学习精神上，再没有超过蕲广联中时期。王浦还先生一生没有离开蕲春，他回到母校蕲广联中现在的蕲春一中教书。长江后浪推前浪，蕲河悠悠出大贤，王先生的学生分布在世界各大洲，有一些是知名教授和博士。笔者在北京、武汉、黄石和蕲州采访时，王先生的学生仍提到他。
第四部分 东坡山雉汤
第45节 客家酒糟鱼
现在的城市都是有一些客家菜馆的，而客家人，自是难以一个客字说清，天下为客，四海漂泊罢了，然南方又是新客家的乐园，他们从东南西北带着一个理想来到这里开创自己的世界，却又能品尝到老客家菜的味道，真是要有各样的味道了。
客家菜自是也要分清的，有梅州的客家，潮州的客家，闽南的客家和赣南的客家。在下是自小吃赣南的客家菜长大，唯认赣南之客家菜，曾经试图回到赣南去开发两样调料：叔公牌五香粉，叔公牌花椒油。然这样的壮志，仅在纸上谈兵。赣南的客家菜，讲究调料是登峰造极，比如做鲜鱼，除去外面皆皆有之的调料之外，仍要有鱼香子和薄荷。这两样又是一年生草本植物，且也不是被人常栽，故吃鱼者，必自栽之。记得有年别人问我叔叔买不买鱼？我叔叔答：没鱼香子啊，鱼怎么食啊？就是，我也这样以为，没鱼香子做鱼腥得很哪。
酒糟鱼有乱象，即世界上各样人等皆来制造酒糟鱼，此非正常，即有可能毁了酒糟鱼之英名。做酒糟鱼，多选半斤左右的鲫鱼，腌制，晾到半干时，就放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日，即可取出，或蒸或煮，与酒糟同沸之。关键在酒，要把酒做得老一些，其有烈性，渗入鱼肉，那鱼肉呈枣木红，其色泽即有一种沉醉之美，再有酒香飘来，又多么的令人向往呀？
既是酒糟鱼，就不必脱酒糟，枣木红的鱼肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之时，搁上红泡椒，又有些许的辣，淡淡的咸味儿，鱼肉在口中，细腻滑爽，又余香久久，且鱼肉的本质的味道，是要过若干时间开始升华，连带着吃那酒糟啦红泡椒啦，人会有一些悬醉，感觉在沧桑的岁月里，又有了些许的离愁，因为你会感觉到这鱼，它独自离开了湖泊与江河，它沉睡在酒里，它弥漫曼着人陶醉的味道以及其独有的色泽闪耀，然而它不是穿小棉袄的爱人，它是披满酒糟和红泡椒的闪着枣木色泽的酒糟鲫鱼。
酒糟鱼是一客闲菜，即你本不喝酒，也不吃饭，就是这样将一盘酒糟鱼精雕细琢地吃，那沉淀江湖底部的水声，仿佛也从酒糟鱼的肉质里漫溢出来，尤其那阳光，它玄晕一闪，在筷子头上飞了，只有酒的味道若隐若现地勾勒它的行踪。
第四部分 东坡山雉汤
第46节 为甚酥与东坡饼
东坡饼可能是馓子的一个变种，像是无数虬曲的粉丝油炸而成，惟馓子是圆丝，成束，金黄的色泽，东坡饼的丝略扁，且曲成一饼状，甜度高一点，香度难以测定，如果与鄂皖民间流传的馓子相比，其酥松度则是又高上一成。近去黄州，见东坡饼体积小了一些，有了正规包装，请教地方人士，原来是东坡饼已经注册商标独家生产。缩小体积和正规包装，是便于旅者携带，确乎有利远人。
苏东坡在１０８４年春（北宋元丰七年二月）作诗一首：野饮花间百物无，杖头惟挂一葫芦。已倾潘子错著水，更觅君家为甚酥。诗中的“为甚酥”有一个来历，在苏东坡遭贬到黄州任团练副使初时，有一何秀才慕名送来油炸米果请大诗人苏东坡品尝，苏东坡尝了以后，问：此名为何？何秀才就老实招来：无名。苏东坡再问：为甚酥？在座的客人就说：这个为甚酥可以做名字啊！于是，一种无名的乡间油炸米果就叫成了“为甚酥”。自然，苏东坡的原意是要问这米果为甚这么酥啊，没想到却成了一个好名字，今日想来，此名仍然妙极。后来，黄州人因为尊敬苏东坡，就将“为甚酥”改作了东坡饼，转眼间就快一千年了，东坡饼也有了改变。现今黄州东坡饼原料是（以十只为例）：面粉二斤，麻油五斤，白糖九两，鸡蛋清二只。�