涮羊肉始于何时？有人说“源于忽必烈的军营中”，是“军队在行军中粮食匮乏，天气寒冷，紧急情况下，厨师灵机一动，烧了一锅开水，将冻羊肉切片投入锅中，捞上来拌以佐料食用，解了军队燃眉之急，受到忽必烈赏识，从此测羊肉在军队中推广开来。”这种说法是杜撰，还是想像推理？我不敢妄下结论，但至今并没有什么史实可供考证则是事实。不过，据我所知，史料可资考证的倒是宋人林洪的《山家清供》。林洪说，一个冬天，他去武夷山去拜访止止师，当时正下大雪，一只兔子被林洪捕获，要同止止师一起美餐一顿。止止师对林洪说：“我在山中吃兔肉的方法是：在餐桌上放一只火炉，架着汤锅，用酒、酱、椒、桂等作调味汁；把兔肉切成薄片；待锅中汤沸时，用筷子夹着肉片，在汤中涮熟，蘸上调味汁来吃。”于是宾主们就按止止师所说的方法，烹食了这只兔子。林洪觉得这种食法，不只滋味鲜美，而且知友们共围一炉，谈笑风生，非常有趣。过了五、六年，林洪来到京都临安（今杭州市）在工部郎杨泳的筵席上又尝到这 种方法烹制的兔肉。他看到炉上锅中的汤汁沸腾，如浪涌江雪，宾主们夹着红色的肉片在蒸汽中频频摆动，如风翻晚霞，即席赋诗一首，其中有“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的名句。随即给这一美馔取了个名字叫“拔霞供”，并把它收入《山家清供》之中，其条后记有“羊肉亦可”字样。可见今天的涮羊肉，当在南宋时已经出现。
涮羊肉的方法虽然简单，但在选料、切肉、佐料的调制上都有严格的要求和独特的讲究。
首先，必须严格选择肉用羊，一般选内蒙集宁绵羊或陕北“栈羊”（不成群放牧，户内圈养的绵羊）肉，这种羊，肉质鲜嫩，肥而不膻。然而，一只四、五十斤重的绵羊，能够制作涮羊肉的嫩质肉，只有上脑，大三叉、小三叉、磨档、黄瓜条五个部位，约十五斤左右。
其次，必须精工细切。过去羊肉经加工后，先放在特制的不锈钢盒内，冷冻成为规则的肉块，涮前才切成薄片。现在肉片机已经问世，机器代替了手工，肉片不但质量好，而且切肉速度快，切出的肉又红白相间，色彩鲜艳。
第三，必须有相对的佐料和辅料搭配。汤料主要是用口磨、虾仁、葱白等加工过的鲜汤。作料主要由小磨香油、酱油、酱豆腐、韭菜花、芝麻酱、虾油、料酒等来调制，辅料则有白菜心、菠菜、粉丝等时鲜。如感口腻，再加点香菜、葱丝、糖蒜，这样越吃越开胃，味道依然鲜美。最后还可放些豆腐等佐料，配芝麻烧饼，或下绿豆面条，或煮小饺子，其风味益臻佳美。
从羊肉鲫鱼汤说开去
有次，我在饭桌上与一位老市长谈起厨师做菜，他问厨师做菜的概念是什么？我回答，“概括起来无非是综合调济、变革创新、和谐统一”。老市长听后露出迷惘的眼神。停了一会他疑惑地讲，“你说的这三点倒像是我做市长工作的概念，厨师做菜也会是这样吗？”正在这时，服务员端上一碗西北地区极其普通的羊肉鲫鱼汤。我介绍说、这个汤菜是厨师将原来截然不同味道的羊肉、鲫鱼和冬笋三种物料切片置于锅中，经过水、火慢慢炖制而成的。炖好后羊肉中有了鲫鱼的味道，鲫鱼中又有了冬笋和羊肉的味道，冬笋中还有了羊肉和鱼鲫鱼的味道。而汤中形成了一种含有三种而又超乎三种以上全新的鲜味。说着品着，在座几人皆有同感。我说，这个汤菜可以说是调配、化解、变革、融合的典型菜肴之一。老市长感慨系之，“原来厨师做菜和市长理政一脉相承。只不过我这市长过去好像注意了调济、平衡、抹稀泥，看来还得学习厨师做菜变革创新的精神。”说得在座交相称赏。
一碗好菜仿佛是一支和谐的乐曲，人们似乎可以理解，一碗好菜亦像一剂综合的中草药，人们似乎也不难相信。然而，做菜与做官则是风马牛不相及的概念，掌握锅铲瓢勺的厨师与掌管政务的官员更是两种截然不同的职业，把这两者拉在一起，不是有点滑稽吗？其实不然。做厨烹菜之术与做官理政之理是一样的，只不过鲜为人知而已。
说起厨师做菜变革创新也不是深不可测，只要具备锅、水、火三样东西。以锅为工具，水、火为化学变革的条件，再放入物料就行了。其实，我们祖先早就认识到这一点。《吕氏春秋·本味篇》说“鼎中之变，精妙维纤。”《文子·道原篇》又说“味之数不过五，五味之变，不可胜尝也。”都十分清楚地指出了烹饪中的“变”。《易经·杂卦传》说“革去故而鼎成新，明其烹饪有成新之用。”反复强调了一个“新”。说明烹饪学原本就是变革之学、创新之学。
记得一代大师钱钟书青年时期写过《吃饭》一文，其中有一段话是这样讲的。“统治尽善的国家，不仅要和谐得像音乐，也应该把烹饪的调和悬为理想。在这一点上，我们不追随孔子，而愿意推崇被人忘掉的伊尹。伊尹是中国第一个哲学家厨师，在他眼里，整个人世间好比是做菜的厨房”。钱先生才华绝代，独具慧眼，一语破的。伊尹出身于厨师，当他看到夏末暴君桀要亡国，就背着他常用的工具鼎俎去见商汤。见面时先大谈烹饪技艺：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”再从烹饪之术谈到治国安邦之见。被商汤赏识，得以得用，任命为相。伊尹不只当时这样讲了，而且后来也的确以烹饪之道治理国家卓有成效，被后世传为贤相。如果说“整个人世间犹似做菜的大厨房”这个鲜活的比喻不错的话，那么，也可以肯定地说，理政的宰相就是国家的总厨师长。事实是，我们常常也可以在古籍中看到“调和鼎鼐”这句话，意思是形容宰相的政治本领象厨师做菜一样，使味道调和得很和谐，比喻他善于治理天下。正像道家鼻祖李耳所说“治大国若烹小鲜”。至于“盐梅金鼎美调和”，那更是唐代诗人颂扬相国的溢美之词了。
综合调剂、变革创新、和谐统一，不只是厨师做菜的精髓所在，也是中华民族的艺术见解，更是中国许多政治家理政之大道。至今，在衡量一个国家的强弱时，不是着重看其综合国力吗？在我看来，那就是看理政者把国家治理得能否像厨师做菜那样适中平衡。治理一个国家如此，治理一个省、一个县、一个乡乃至一个单位，若要从矛盾中求统一，从差异中求平衡，就得像厨师作羊肉鲫鱼汤那样，善于综合调剂，使多种物料相互浸润、化解、变革和融合到非常和谐的最佳效果。话说到这里再多说怕就枯涩了。只求做菜的厨师和做官的理政者，同能除旧布新，为人间创造出更为和谐的“美味”。
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叹为观止玉米粥
看到“玉米粥”三字，有人也许会想到那是近代中国农民缺少米面不得已而食的粗粮，是为填饱肚子的非分之作，没有什么可赏心乐事的。然而，历史却是一个奇特的怪圈。也就是最近三四年的事，各种宴会上出现了一盘鲜嫩可爱的小玉米棒子，有手指般大小，大多人均一个，可瞧着人们咀嚼的时间并不短，大有“品”的格调，特别是有一种汤，又黄又白的一大碗，饭店多称之为羹。一喝，哟，是玉米和鸡蛋合煮的粥。说真的，这种粥虽加了鸡蛋和粉芡，却少了旧时玉米粥那可爱的粗犷风格。尽管如此，可它毕竟是以玉米糁为主，我怎能不喜出望外呢？
说起旧时的玉米粥，就不能不忆起我童年在兰田农村度过的情景，这里虽也出产小麦，可我家贫寒，吃小麦面条和白面蒸馍的时候很少，一年四季以玉米面馍、玉米搅团和玉米粥为一日三餐的主食。从小养成了吃玉米的习惯，特别是玉米粥成了我日常的重要食品。
玉米，陕西名包谷，薛宝辰在《素食说略》中说：“碾成粒，煮粥甚佳。与山芋切块同煮，南山人曰糊汤（糊读若汤），终年食之，杂粮粥以此为佳品也”。清末翰林院出身的大学士如此赞美它，足见玉米粥确实不错。我不只喝过配山芋的玉米糊汤，也喝过配马铃薯的玉米糊汤。这当今被视为大众化蔬菜的山芋和马铃薯，因其含有大量的淀粉，旧时实为贫苦人家的主粮。
后来全家迁往县城，玉米粥虽非每天都喝，可基本上没有大的间断。工作于大城市之后就很少喝到了，只因对玉米粥怀有深情，总要向老家亲友索要些玉米糁自己煮着喝，当然那只能是偶然为之的事了。
1957年，由于人们都知道的原因，城市许多知识分子和干部被下放农村劳动改造，我也是其中的一员。无论担粪、割麦、翻地，我都主动承担，因为年轻，又是真正改造的主力，很苦很累，备尝脱胎换骨的滋味，那可真是散了骨架似的。好在年轻，睡一夜，骨架调整好了，就没事了。尤其是晚上的一顿玉米粥是十分诱人的，虽然稀薄了些，可喝它三大碗，肚子填得鼓胀胀的，真有一种与粒粒玉米相交融的踏实感。这大概是我喝玉米粥最多的一年和最感玉米粥之香的一年。然而，人为的破坏，天公的作对，在那“全民炼钢铁”的年代，老家的玉米也受了冲击，玉米地无人照管，结的棒子短而又小，招来了三年大饥荒，很多人患有浮肿病。有人说中国人在困难时期只喝“大锅清水汤”是假，但几亿人往往止于“水饱”则是事实。此时我虽从农村回到了城里，可农村能有一点玉米糊填饱肚子就算是神仙的生活了，谁家有多余的玉米送给我煮玉米粥喝呢？那些年我不只喝不到玉米粥了，竟连见玉米粥兴叹也成了泡影。
时代在飞速发展，如今是油的腻的吃烦了，想出花样归朴返真地弄些土的清淡的来吃。不过我想，如果天天顿顿吃这些东西，人们又将怎样？或者除去鸡蛋光用玉米糁煮一锅大伙儿尝尝，又如何？还听人说这羹是“引进”产品，我也弄不清这世界上究竟是中国人还是外国人发明了喝玉米粥的。说心里话，我是怀念玉米粥的，因为它与我相伴几十年，至少为我提供了七八年的生命热能。如今是尝“鲜”了。我不反对洋为中用，古为今用，可我在想：今天，中国人已有一些层次在借用玉米的古朴来冲淡酒香肉肥的浓重气息，而更多的人则可能是朝思暮想地用多一些的肉味酒气来驱玉米粥的单一。如此多的中国人，在吃玉米这一点上有着如此天然的统一联系，真叫人叹为观止。
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名菜与气派
以前来说，不论是大店小店都有几个看家名菜，最起码也有一味巧手名菜，作为压店之宝。不少客人就是冲着那名菜而来的。那些名菜也不像现在靠广告吹嘘出来的。因为那时会做同样菜的饭店不少，但若两相比较，立见高下，口碑自传。现在很少听说谁家有那些名菜好在什么地方。东南西北中，个个用味精，都是一种味。
现在听说得最多的是那个店多么气派。好像有人吃的味道没法再吃了，只好转而吃“气派”。什么侍者拉门，小姐相迎，豪华的装饰，精致的餐具，两只小盘子，三种玻璃杯，雪白的高级大锅菜。不像以前那一只只的炒菜有声有色有滋味。
中国菜色、香、味、形俱佳，可核心是味。色