怎样把仓鼠变成化石- 第2节

　　可以这样揭示上述道理。把一个香蕉皮放入冷冻室数小时，香蕉皮的内侧会保持乳白色。此时，虽然冷冻过程损坏了膜组织，但是在这样的低温下氧化酶不能起作用。拿出香蕉皮，让其在室温下融化过夜。由于在冷冻室里膜组织受到损害，第二天早上香蕉皮将呈黑色。假如是低温本身致使香蕉皮变黑，那么它在冷冻的时候就应该变。　　　

　　酸性物质因为能防止多酚氧化酶的释放，所以可以减缓腐败变质的过程。这便是涂上柠檬汁后，香蕉皮变为棕色的过程可以变慢的原因，因为柠檬汁中富含柠檬酸。如果把香蕉涂上一层蜡，也会见到类似的颜色加深过程变慢的情况，因为蜡阻止了氧气抵达表皮从而减缓了变质过程。　　　

　　附注：　　　

　　在热带水果的商业储存过程中，低温伤害是一个大问题。苹果、梨等温带水果可以在接近冰点的温度储存，与之不同，热带水果在这种条件下会更快地腐烂变质。这和我们通常拥有的冷藏经验相反。现在番茄在北欧、北美很常见，但它实际上是一种亚热带水果。证据表明，番茄在冰箱外会比在冰箱内能保存更长的时间。我们希望听到读者在这方面的家庭经验，以及依赖温度和热带气候生长条件的其他一些水果的储存方法。　　　　　　　　　

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第6节：铁人　　　　　　　　　

　　铁人　　　

　　商家经常会宣称在早餐谷物制品中含有强化铁，真的是这样吗？　　　

　　它们的确和宣称的是一样的，而且更令人吃惊的是，如果你拿一块磁铁就会把它们吸起来。因此，当你嘴里吃着早餐时，请仔细研究一下玉米麦片的包装上所列的配料，然后准备把它们清除出来……　　　

　　所需的材料　　　

　　强化铁早餐谷物片（玉米麦片就可以，但需要看一下包装袋外侧的说明，检查一下铁的含量，铁含量越高越好）　　　

　　一个塑料杯　　　

　　一把勺子或一个捣槌，用来弄碎谷片（有搅拌器更好）　　　

　　热水　　　

　　一块强磁铁　　　

　　一张干净的白纸　　　

　　一个可以封紧的耐热塑料袋　　　

　　要做的事情　　　

　　在杯子里放入大约三分之二的谷物片，用勺子或捣槌将谷物片压碎成细末。这个阶段花费较长的时间是值得的，而且越碎越好。把压碎的谷物片放入耐热塑料袋并加入热水封紧，把这样准备好的混合物放置15～20分钟。现在把袋子轻轻向前倾斜，使谷物集中在一侧，并把磁铁贴近谷物的外侧让它在塑料袋底部来回移动，因为铁易于沉淀。把袋子立起来，让谷物离开磁铁。还可以把袋子放平并用磁铁朝着一个角落击打。　　　

　　另一种方法是使用搅拌器。把谷物直接放入搅拌器并加入热水没过谷物。等15～20分钟谷物完全变软后进行搅拌。在搅拌器旋转时，把磁铁放在搅拌器的外侧距混合物较近的地方，在关掉电源后仍然把磁铁保持在原位。　　　

　　会看到的现象　　　

　　磁铁将吸住一簇黑色的铁的细屑。在塑料袋和搅拌器的外面上移动磁铁，细小的铁屑会随之而动。　　　

　　究竟发生了什么　　　

　　这些黑色的物质的确是谷物片中所含的铁，和制作钉子、火车和摩托车的钢铁材料是一样的。这种东西很沉，所以你需要让磁铁沿着底部移动。这些铁是生产谷物片时加进去的，你在吞咽玉米麦片时确实把它们吃了下去。　　　

　　把你可以用磁铁吸出来的那种物质状态的铁加入谷物片的原因在于，铁离子会加快食物变质的速度，因为铁离子会更容易和谷物中的其他分子结合，而使用纯金属形式的铁会使谷物有更长的保存期限。　　　

　　尽管多数铁不会对身体起到作用而被排泄出去，但人胃中的盐酸和其他化学物质可以溶解一部分这样的铁并在消化道里予以吸收。　　　

　　附注：　　　

　　为了身体的许多重要功能，人类需要铁。血红细胞携带血红素，铁是血红素的关键成分。血红素通过血液向身体的其他部分输送氧气，它们把氧结合到其中的铁原子上并通过血流运送。由于我们的血红细胞在不断地更新，所以铁是我们食谱中必需的。　　　　　　　　　

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第7节：黏稠的酱　　　　　　　　　

　　黏稠的酱　　　

　　要把番茄酱从瓶子里倒出来，不打碎瓶子，不黏挂、不迸溅，最好的办法是什么？　　　

　　当然，有些人会坚持，从瓶子里倒番茄酱是一项技艺而不是一门科学。但我们可不认同。正如你将看到的，它似乎涉及大量的物理学内容。现在，像装牙膏一样装番茄酱的挤出式包装，已经终结了这样的乐趣。对于怀旧的人来说，寻找玻璃瓶番茄酱已然是个极大的挑战……　　　

　　所需的材料　　　

　　一顿需要番茄酱的午餐（这不是必须的，因为你可以用一个空盘子进行实验，不过毫无疑问，薯片等食物会令实验增加趣味）　　　

　　一玻璃瓶番茄酱　　　

　　要做的事情　　　

　　尝试把番茄酱从瓶子里倒到盘子上，不打碎瓶子，不黏挂、不迸溅。理想情况下，你倒出的番茄酱将能够形成一些可爱的团块，在盘子中形成有序的堆积层。　　　

　　会看到的现象　　　

　　能看到什么，要取决于你的技术了。按照下面描述的方法，可以成功地将所有的番茄酱倒到盘子上。技巧和实践似乎是成功的关键。　　　

　　究竟发生了什么　　　

　　倒出番茄酱的过程，当然要涉及科学知识。正如下面第一个办法所反映的，最糟糕的是敲打瓶子底，让番茄酱运动。在薯片炸鱼店里经常会见到有人使用这种技术，但用处不大。相反，你应该让自己成为离心机，或者利用番茄酱变稀的性质。　　　

　　这里我们介绍几个最佳的方法，它们是由《新科学家》的读者提供的，每种方法都用作者的名字命名。在停下来选择最适合你的方法之前，你应该尝试一下各种方法。正如你可能预料到的那样，每一种方法都应用了恰当的科学原理，而且在杂志社的员工中间都有其支持者。　　　

　　福伊（惯性）法：大多数人会把瓶子倒过来敲击瓶底，但这样做只会让惯性把番茄酱送向相反的方向，就是与你所期望的相反的方向，而不是被推出去。相反的做法，要让最后的一点番茄酱出来，需要倒着把瓶子拿在盘子上方并用另一只手叩击握着瓶子的手腕的下侧，让瓶子骤然向上运动。现在，惯性会把番茄酱从瓶子里推出来。　　　

　　旺格（离心）法：先把瓶子盖拧好并握住瓶子下部，然后抡动胳膊，就仿佛你在抛球。这个方法使用的是离心机的原理，迫使番茄酱移到瓶口，以便倒出来。但是，在一家精美的薯片炸鱼店里，这项精彩且略带夸张的技术是否可以使用值得商榷。　　　　　　　　　

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第8节：埃文斯（摇溶）法　　　　　　　　　

　　劳埃德？埃文斯（摇溶）法：番茄酱具有摇溶性因而是半流体状态的。也就是说，在番茄酱处于静态时其具有浓胶一样的稠度。在能量（一般是摇动）的作用下，该稠度会改变，成为可流动的稠度（这与胀塑性物质相反，见实验“和出来的疯狂”）。摇溶性是番茄酱里使用的淀粉造成的。淀粉的分子呈长链形式，当淀粉和水混合并且受热或进行酶处理时，淀粉的长链分子之间形成了微弱的连接。这便是番茄酱在工厂制造时所发生的过程，此外番茄酱里还有一种物理变化，因此形成了糊状黏稠的质地。正如实验“形态漂移”中所见到的，像玉米粉、米粉、土豆粉以及葛根粉等淀粉类物质的增稠性和胶凝性，经常用在各类酱制品、肉卤汁和汤之中。现在，要从瓶子里倒出番茄酱，首先要保证盖好瓶盖，除非想激怒吃饭时坐在正对面的人；然后把瓶子用力摇，但不要过于用力。这样做将破坏淀粉分子之间的一些弱键连接。最后，可以在盘子上倒转瓶子，就可以看着瓶口淌出的缓慢而柔和的番茄酱细流了。　　　

　　贝利斯（摆动）法：拿住番茄酱瓶并保持适当的角度，同时用柔软的手掌边缘快速击打瓶子的侧面。快速振击所产生的摆动将破坏上面所述的番茄酱结构，使番茄酱变得易于流动。这与将混凝土稳稳地填入模具所用的原理是相同的。然而，在混凝土的情况下，摆动器探入混合物并快速摆动，使混凝土受到振动，令其向下渗透进入模具。　　　

　　汉恩（温度）法：为了在薯片上完美均匀地涂上番茄酱，最好能够给番茄酱加温。只要取下瓶子的金属盖放在微波炉里加热，通常用不了15秒就可达到效果。很明显，瓶子里番茄酱的数量和冰冷的程度会影响本方法是否成功。但是，加温是让番茄酱易于流动的可靠方法，因为温度上升时在剪切力的作用下分子层之间的键变得容易破坏，相互之间更容易滑动。黏性流体的这个性质，即随着温度上升黏度趋于下降的性质，被称作液体黏性的温度依赖性。　　　

　　戈尔茨坦（刺孔）法：取一根细长的餐具（筷子效果就很好），并通过瓶口在番茄酱中扎个孔，这个孔打破了空气和液体间的密封界限，从而使番茄酱自如流动。　　　

　　梅德赫斯特（不做之事）法：把瓶子放在储藏柜的深处，直到发酵作用发生。瓶子内的压力将不断增加，这样当取下瓶塞时，番茄酱将从开口处大量冒出来。这种做法当然从瓶子里倒出了番茄酱，但是是否满足“不挂瓶、不迸溅”的准则是值得探讨的。提出这个方法的梅德赫斯特先生承认，现在他的厨房有一条红色的条痕，横过整个天花板、墙上和半个地板。　　　　　　　　　

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第9节：蹦跳的米粒　　　　　　　　　

　　蹦跳的米粒　　　

　　在冒泡的柠檬汽水杯子里，为什么一粒煮熟的米粒会反复地上升到表面而后又落到杯底？　　　

　　作者有着天真的记忆，他曾用这个魔术般的技巧蒙骗了容易轻信的同学，他告诉他们只要给一点钱他就能让杯子里的物体神奇地升至表面。后来直到被化学课代表揭穿，他才不得不交还他的不正当所得。　　　

　　所需的材料　　　

　　一杯柠檬汽水（其他发泡饮料的效果也不错，但是要想看到米粒，透明的饮料要比不透明的好些）　　　

　　煮熟的米粒（生米粒也可以，但是由于生米粒具有较少的成核作用点，所以用的时间要长一些；如果你喜欢，可以在饮料中加一片柠檬，柠檬籽也行）　　　

　　要做的事情　　　

　　把米粒投入柠檬汽水并耐心等待。如果喜欢随着实验的进行做一些参照对比控制，在另外一杯清水里也投入米粒。（有关对比控制的重要性，请参见“发泡酒的误会”）　　　

　　会看到的现象　　　

　　米粒会沉入杯底。随后，过一小会，米粒会开始一种必然的上升和下降过程，往返于饮料表面和杯底之间。而用作对比参照的另一个杯子里则什么也不会发生。　　　

　　究竟发生了什么　　　

　　起初，米粒下沉是因为它的密度要比周围的液体大。然而，米粒一旦到达杯底，在它的周围，二氧化碳气泡就会开始聚集。其原因在于，发泡饮料中的气泡偏好在粗糙的表面上形成，粗糙的表面为气泡的形成