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唐宋时期，蔗糖的大块结晶体—冰糖被发明，最早记述造冰糖技术的是南宋期间遂宁人王灼的《糖霜谱》记述了四川遂宁、广汉、内江等五郡产冰糖，以遂宁为冠，如琥珀珍玉。苏东坡过金山寺时曾写了一首诗赠予遂宁和尚圆赞，有“冰盘荐琥珀，何似糖霜美”之句。遂宁当时制糖霜的工艺大致如下：十月至十一月，先将蔗汁制成沙糖。然后再把沙糖溶化，把溶化后的糖浆注入插着竹梢排的漆瓮中。到春节后，糖浆开始结晶。到五月，结晶不再增大，此时将精结晶取出放在烈日下晒干，就是糖霜。当时的这种糖霜，紫色者为上品，浅白色者为下品，与今之冰糖不同。
明代以前，中国只有这种黑砂糖或者前述冰糖，所谓白糖其实并不白，只比黑糖颜色略淡，而且精制过程相当费时并且昂贵。《泉南杂志》中有如下记载：“用甘蔗汁煮黑糖，烹炼成白。劈鸭卵搅之，使渣滓上浮”，方法是把黑糖放进锅中，用水溶化，然后把锅烧开，糖水滚动，浮沫升起，撇掉浮沫，咸鸭蛋打碎后放入糖水中搅拌，把许多杂质裹在里面，把它撇掉，杂质就减少了一些。就这样，一直煮下去，再煮再撇，直到没有浮沫升起为止。
真正精制白砂糖的技术要到明嘉靖年中，才被偶然发现。根据《天工开物》中的记述如下：“去孔中塞草，用黄泥水淋下，其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰西洋糖，下者稍黄褐。”实际上的做法是取出赤糖中颗粒大而完整、比较不干净的颗粒，装入漏斗状的陶缸中，淋上一遍又一遍的黄泥水，使黑渣顺孔流出，上层的糖自然变白，愈上层愈洁白，就是白糖。所以利用这种方式可以取出上层的白砂糖，中层的黄砂糖，下层的褐砂糖（这种褐砂糖比未经精练的黑砂糖好不到那去，但多少颜色浅一点，勉强能分出等级吧）。
至于流出的黑色残渣则称为糖蜜，可用来酿造酒。酿出的酒之过滤后，兑上以米酿造而成的米酒，即可饮用或作为料理用酒。兑米酒比例大概是米酒六，糖蜜酒四。
而蔗汁加石灰沉淀后的泥浆称为“滤泥”，含有大量有机质，养分颇高，是极佳的肥料。蔗渣是甘蔗压榨过程中所残余的废弃物，为了节省燃料支出，糖厂予以回收晒干后当柴火煮糖，甘蔗枝叶与蔗皮也是主要燃料来源。基本上，制糖燃料无须外求。事实上，往往因为蔗渣太多，而将多余蔗渣当堆肥使用。但蔗渣是可以拿来制造纸浆的，甚至制成蔗渣板，作为建材隔版使用。
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铸币
更新时间2005…3…29 22：02：00 字数：0
中国历代铸造货币很多，但要称得上通行天下，恐怕非宋钱不可。那时候中国本部的北面先是辽后是金，中国的西边有个西夏，中国的西南面先后有南诏与大理国，在东边有高丽，日本也已经是脱开了从中国的学习阶段，已经发展成自己一个有特色的文化，这些都是相当独立的经济体，所以宋代其实是在列国体制下的中国，并不是一个大一统的天下国家。可是中国人维持了天下国家的理念，思维的方式也还是以自己天下国家的方式思考定位，但实质上，并不是如此。经济不是靠思维，经济是靠货物流通和需求的，在宋朝经济反映的局面并不是个天下国家的局面，是个相当活泼的多国贸易的型态。
在这样的情形下，宋钱因为制造精美，常为辽、夏、高丽、日本、南洋诸国所喜（辽国甚至禁止宋钱出口，指许流入），因此宋钱外流情形十分严重。事实上宋朝铸的钱一年数目字是数十万斤铜，这钱到那去了呢，跑到各处去了，换言之宋钱相当于今天的美金，变成当时东西世界循环的通货，整个亚洲的经济网，是以宋钱联系在一起的，而中间的物质的输送，北方的皮革一样经过海运到南方去，南方的香料经过中国运到北方去，日本的货品在中国交换北方的马匹……，这个贸易是相当多元而全面的经济网，宋朝国力很好，城市经济的膨涨导致对钱的需求增加，而宋钱外流导致国内铜钱产量不敷本国使用，只好每年铸钱，铜钱不够用，甚至还铸铁钱，但钱还是不够用。
这两个现象一个是经济力的成长，一个是经济圈的扩大，两个指出来的现象，在表面上看起来是中国现金的流失，流失到后来不够用了，但实际上，钱币缺乏正显示出宋代经济体系的庞大。不过钱币缺乏终究对经济会有影响，所以纸币发展出来了。当时纸币其实不是今天的钱，是个信用状或者汇票，会子是汇票，交子是信用状，比方某人给我一封信，说是你拿了我这封信到别处去，我可以在那透支多少钱。现金不够用才拿这种纸币来代替。（这两段话节录自许倬云院士的研究）
宋代铜钱和铁钱并用，四川地区则专用铁钱。当时，四川是盐、茶、丝绸的重要产地，货币流通很大，但铁钱非常笨重，大钱1000枚重25斤，买一匹绫罗需中钱2万枚，重260斤，随着商品经济的发展，铁钱不便流通的弊病越来越突出，因而宋真宗时（997…1022）成都有十六家富商共同印制发行了代替铁钱的纸币：“交子”。“交子”上面印有房屋、树木、人物等图案，还有签押作为暗记。交子可以兑换现钱，也可以在市场上流通，用交子向交子铺兑换现钱时，须交一定数量的佣金。新旧交子三年兑换一次。后来，由于交子铺的富商挪用吞没现钱，交子的兑换不能保证，常引起争讼，官府遂禁止商人发行。1023年（仁宗天圣元年），改由政府发行交子。
货币是一种商品；货币须具有实质价值，其价值是由其金属的价值所决定的。如苏轼谈到私铸问题时说：“私铸之币，始于钱轻，使钱之直若金之直，虽赏之不为也。”《关陇游民私铸钱与江淮漕卒为盗之由》可见他认为私铸是由于钱轻造成的，只要钱的名目与币材价值相等，就可以消除私铸之弊。沈括在分析对外贸易与钱币外流关系时，提到“而外之所泄无过珉山之铁耳”，说明他对货币的金属内容及商品属性是有所认识的。马端临也表达了类似的看法：“夫珠玉、黄金，可贵之物也，铜虽无足贵，而适用之物也。以其可贵且适用者制币而通行，古人之意也。”这里讲的货币价值，是指货币的相对价值，即货币的购买力。
货币所扮演的功能，其实就是物品交换的媒介。不然的话，货币饥不能食，寒不能衣，何以能够拿来购买粮食衣物与其它种种物品。有人说，货币本身有价值，然而这个价值是铸造货币本身的金属价值，那何以北宋交子不过一张纸，却能比铜铁钱更有价值呢？所以货币是交换媒介，而他之所以能够流通被使用，最重要的一项原因是：信用。大家相信货币有那个价值，那这种货币的流通就会被接受。反之，则否。所以张方平说：“夫钱者，无益饥寒之实，而足以致衣食之资，是谓以无用而成有用，人君通变之神术也。”《论率钱募役事》。周行己也表示：“夫钱本无用而物为之用，钱本无重轻而物为之重轻。”《奏议&；#8231；上皇帝书》以上的“无用”是指货币本身无益于饥寒之用，没有谷帛那样具体的使用价值，“有用”则是货币“能通有用之财”，也是常说的“权物轻重”、“流通货财”的功用，即货币作为价值尺度和流通手段的职能。而要维持这种职能，货币必须要有信用。
信用如何建立？政府一纸诏令能行吗？政府诏令当然能行，只要你政府本身愿意接受人民用这种货币来缴纳赋税，那就表示你承认这个货币的价值。不过历来中国政府对纸币的认识都不清楚，把他当作另类开辟财源的手段，国用不足时，就滥发纸币，然后征收赋税的时候却又不接受纸币，非要人民以金银实物缴纳，纸币价值大跌，导致通货膨胀。元明两代，乃至于国民政府都饱受此一困扰，甚至因此亡国。所以要建立纸币的信用，必须要有发行准备。前文论及交子收归国有发行的原因，就是发行富商挪用准备，而导致无法兑换。从这边引申出另一个关键问题：纸币的可兑换性。
现今世上没有任何一个国家的货币是可兑换货币，都是政府信用保证的。只要政府不犯前面说的滥发问题，信用保证发行货币当然可行。可偏偏政府滥发纸币是每个国家政府的通病，想想看，要多征收税收比较容易，还是发行纸币应急容易？在对货币性质认识不够清晰的古代，货币价值单单仰赖政府保证是很困难的，因此，要建立货币信用，应当要有高额发行准备。而为了巩固民众信心，货币应当可以与发行准备的贵重金属相互自由兑换。只要能兑换出等值贵重金属或是铜钱，这样的货币将具备高度的信用，而被广泛流通使用。
因此基于这样的前提，透过纸币的发行，不仅可以提供充足的货币供应市场所需，并可减少铸币数量，政府因此减少支出，同时发行纸币也是有利可图的政府独门事业，对日益窘困的财政有所帮助。而这正是北宋政府发行官交子的原因。
其具体计划如下：改益州交子务为提举交钞司，置于户部之下，专责印制发行纸币，称之为“皇宋交钞”。另设交钞备本封桩库，亦置于户部之下，专责储藏纸币发行准备所需的金银等贵重金属。所以采取金银双本位制度发行纸币。
基于建立纸币信用，建议以海外官船贸易所得金银辅以国内开采所得金银（官营矿场）为基准，作为货币发行准备。按照1两金换10两银，1两银换1000文铜钱的比率，足额准备发行纸币。纸币面额分50文、100文、200文、500文及1贯五种。纸币作为日常流通之用，无须太大面额，若商旅需要之远途大笔交易，自有交子与飞钱可供使用。这部分就留给钱庄发展汇兑业务吧！
这里所谓足额准备，其实倒也不必真的1两银子就只印制1000文的纸币，这样政府根本赚不到钱，事实上货币流通过程中，经常有一个“余额”积存起来，以便随时用于支付或贸易，而不要求兑换成金属货币的那一部分。纸币信用愈好，所形成的余额部分就愈大，而发行准备金相对于纸币发行总额的比例就愈小。但基于实施初期建立信用，建议将准备比率设定在75％（可能是史上最高的准备率了，但凡事小心点好）。换言之，每发行1000文纸币，要有7钱5分的银子或7分5厘的黄金作为准备存在交钞备本封桩库里面。这25％的溢价扣除印刷成本，即为国库所得。铜钱还是照样铸造，扮演辅币的功能，铁钱就省了吧。
就我认为，交钞发行的目的应当先解决北宋严重的货币混乱问题，北宋在四川用铁钱、在西北铜铁钱兼用，铁钱还有夹锡与不夹锡的区别，河东陜西地区又有盐钞，铜铁钱之间兑换比率原本就已经不固定，加上夹锡与否的干扰，造成更多纷争。因此我会建议用贸易所得金银做为发行准备，速度虽然比较缓慢，不过有政府不必另辟财源来提供发行准备。发行出来的交钞纸币，应当先作为汴京与用铁钱的地区，如四川、西北地区之政府开支使用。这些交钞花用出去，便会�