食物是最好的医药(2)- 第2节

　　红薯是一种理想的减肥食品。红薯只有相同数量的大米热量的1/3，而且还富含纤维素和果胶，具有阻止糖分转化为脂肪的特殊功能。　　　　

　　饮食宜忌　　　　

　　红薯含有气化酶，吃后有时会发生烧心、吐酸水、肚胀排气等现象，但只要一次别吃得过多，而且和米面搭配着吃，并配以咸菜或喝点菜汤即可避免。食用凉的红薯也可致上腹部不适。　　　　

　　红薯在胃中产生酸，所以胃溃疡及胃酸过多的患者不宜食用。　　　　

　　带有黑斑的红薯和发芽的红薯都可使人中毒，不可食用。　　　　

　　红薯等根茎类蔬菜含有大量淀粉，可以加工成粉条食用，但制作过程中往往会加入明矾，若过多食用会导致铝在体内蓄积，不利于健康。　　　　

　　选购、保存和食用的方法　　　　

　　高质量的红薯应该是外表干净、光滑、形状好、坚硬和发亮的。　　　　

　　刚收获的红薯经过愈伤处理，可更好地保存。愈伤处理是把红薯保持在温度约为30℃和相对湿度约为85％的设备中，这些条件能促进红薯小伤口的愈合。即便小心进行愈伤处理，储藏7个月以后，红薯的损坏幅度也会从20％左右上升至80％左右，因此我们不宜一次购买大量的红薯，以免变质。　　　　

　　煮熟的红薯可制成红薯干、果脯、罐头；生红薯可制成淀粉、糖、糖浆、薯片。　　　　

　　相关食谱、食物搭配　　　　

　　红薯粥　　　　

　　新鲜红薯（以红皮黄心者为最好）、粳米、白糖适量，将红薯洗净，连皮切成小块，加水与粳米同煮稀粥，待粥熟时，加入白糖适量，再煮沸2～3次即成。　　　　

　　该粥健脾养胃，益气通乳，涩精。适用于夜盲症、大便带血、便秘、遗精淋浊、湿热黄症等。由于糖分较多，所以，糖尿病患者不宜选用。　　　　

　　红薯小窝头　　　　

　　红薯400克，胡萝卜200克，藕粉100克，白糖适量。红薯、胡萝卜洗净后放入蒸锅中蒸熟，取出晾凉后剥皮，挤压成细泥，加入藕粉和少许白糖拌匀，并切成50克左右一个的小团，揉成小窝头。放入蒸锅中用旺火蒸约10分钟后取出，装盘即可食用。　　　　

　　用红薯制成的小窝头色泽金黄，鲜香适口，是老幼皆宜的营养食品。常食有利于保持消化道的润滑，并起到生津止渴、养胃消食的作用。　　　　

　　减少排气的办法　　　　

　　红薯中的葡糖苷在人体大肠内被细菌分解容易产生废气，所以吃了红薯后容易排气，尤其是吃较甜的烤红薯。解决的办法就是，连皮一起吃。因为红薯皮中含有分解淀粉的酶，使红薯更容易消化，从而减少废气的产生。　　　　

　　营养成分含量（每100克中）　　　　

　　　热量　119千卡　　　　

　　　蛋白质　0。9克　　　　

　　　脂肪　0。5克　　　　

　　　碳水化合物　27。7克　　　　

　　　胆固醇　无　　　　

　　　膳食纤维　1。1克　　　　

　　　钙　44毫克　　　　

　　　铁　0。7毫克　　　　

　　　磷　20毫克　　　　

　　　钾　5。3毫克　　　　

　　　钠　15。4毫克　　　　

　　　铜　0。18毫克　　　　

　　　镁　12毫克　　　　

　　　锌　0。14毫克　　　　

　　　硒　0。48微克　　　　

　　　B1　0。12毫克　　　　

　　　B2　0。04毫克　　　　

　　　B6　0。28毫克　　　　

　　　E　1。6毫克　　　　

　　　A　35微克　　　　

　　　泛酸　0。06毫克　　　　

　　　烟酸　0。5毫克　　　　

　　　叶酸　49微克　　　　

　　　C　30毫克　　　　

　　　胡萝卜素　0。21毫克　　　　

　　适合人群　　　　

　　一般人都可食用。


蔬菜及豆类大白菜

　　大白菜Chinese　cabbage　　　　

　　大白菜古时又叫菘，有“菜中之王”的美名，据说这是齐白石老先生提出来的。齐老有一幅写意的大白菜图，并题句说：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”于是，“菜中之王”的美名不胫而走，流传开来。在我国北方的冬季，大白菜更是餐桌上必不可少的，故有“冬日白菜美如笋”之说。大白菜属于芥菜属，是芜菁和油菜的野生祖先。　　　　

　　营养价值　　　　

　　大白菜含水量高（约95％），而热量很低，是减肥者的极好食品。　　　　

　　一杯熟的大白菜汁能够提供几乎与一杯牛奶一样多的钙。由于部分地区的中国人很少食用乳制品，所以，他们可以通过食用足量的大白菜来获得很多的钙。大豆也是一种钙的良好来源，但是豆类中钙与磷的比值很低，影响钙的吸收，而大白菜的钙磷比值则较高。所以，这两类食物是互为补充的。　　　　

　　大白菜是铁质的一般来源，是钾的良好来源，还是维生素A的极好来源。　　　　

　　对疾病和健康的影响　　　　

　　美国纽约激素研究所的科学家发现，中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方妇女低得多，是由于她们常吃大白菜的缘故。大白菜中有一种化合物，能够帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素，其含量约占大白菜重量的1％。　　　　

　　秋冬季节空气特别干燥，寒风对人的皮肤伤害极大，而大白菜中含有丰富的维生素，多吃大白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。　　　　

　　大白菜中的纤维素不但能起到润肠、促进排毒的作用，还能促进人体对动物蛋白质的吸收。　　　　

　　如果人体中铝元素超标，会引起脑神经元的衰老，干扰高级神经的功能，导致言行失常，智力衰退，引起老年痴呆症，还可能引起骨骼疾病等。大白菜含有对人体有益的硅元素，硅元素能够迅速地将铝元素转化成铝硅酸盐而排出体外。可见，大白菜是铝的克星。此外，在骨及结缔组织（腱、韧带、软骨）的生长中，硅也起了很大的作用。同时，硅还具有软化血管、预防人体衰老的功能。　　　　

　　中医认为，大白菜微寒味甘，有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、化痰止咳、清热解毒之功效。　　　　

　　饮食宜忌　　　　

　　忌吃腐烂的大白菜，大白菜在腐烂的过程中会产生毒素，所产生的亚硝酸盐能使血液中的血红蛋白丧失携氧能力，使人体发生严重缺氧，甚至危及生命。　　　　

　　大白菜中含有少量的、会引起甲状腺肿大的物质，这种物质干扰了甲状腺对必需矿物质碘的利用。因此，食用一定量的碘盐、海鱼、海产品和食用海藻可以补充碘的不足。　　　　

　　选购、保存和食用的方法　　　　

　　质量好的大白菜应是新鲜、嫩绿、较紧密和结实的。有虫害，松散，茎粗糙、叶子干瘪发黄，带土过多，发育不良的大白菜质量较差。　　　　

　　沿大白菜纹理切成丝、条或片，味道更好。还可以切成块，与肉或其他蔬菜一起炖。　　　　

　　烹调注意事项　　　　

　　切大白菜时，宜顺其纹理切，这样白菜易熟，维生素流失少。　　　　

　　烹调时不宜用煮、烫后挤汁等方法，以避免营养成分的大量损失。　　　　

　　相关食谱、食物搭配　　　　

　　凉拌三丝　　　　

　　大白菜顺其纹理切成细丝，青椒切丝，香菜切段，大葱切丝，放入调料凉拌即可。该菜制作简单，含丰富的维生素和膳食纤维，尤适宜肥胖、高血压、高血脂、便秘的人。　　　　

　　沙锅白菜　　　　

　　将大白菜切成块，豆腐切成块，粉条折成小段和肉丸子一起放入沙锅，加入适量配料小火炖熟即可。　　　　

　　该菜尤适宜冬季食用。　　　　

　　酸辣白菜　　　　

　　选用抱合很紧的大白菜，去掉外帮洗净，直剖成两半，切成半寸长的段，然后再直切成粗丝。取大盆一只，放一层菜撒一层盐，然后拌和均匀，用一大盘子盖压，腌渍三小时后，挤去水分仍放盆内，加入白糖、醋拌匀。干辣椒洗去浮灰，泡软切成丝，和姜丝一起放在菜上。　　　　

　　该菜清脆微咸，有酸、辣、甜、香味，是四川风味菜肴，饮酒佐餐皆宜。　　　　

　　营养成分含量（每100克中）　　　　

　　　热量　10千卡　　　　

　　　蛋白质　0。8克　　　　

　　　脂肪　0。1克　　　　

　　　碳水化合物　1。5克　　　　

　　　胆固醇　无　　　　

　　　膳食纤维　1。2克　　　　

　　　钙　43毫克　　　　

　　　铁　0。7毫克　　　　

　　　磷　33毫克　　　　

　　　钾　90毫克　　　　

　　　钠　48。4毫克　　　　

　　　铜　0。04毫克　　　　

　　　镁　9毫克　　　　

　　　锌　0。87毫克　　　　

　　　硒　0。39微克　　　　

　　　B1　0。03毫克　　　　

　　　B2　0。04毫克　　　　

　　　B6　0。09毫克　　　　

　　　E　1。14毫克　　　　

　　　A　13微克　　　　

　　　烟酸　0。3毫克　　　　

　　　叶酸　61微克　　　　

　　　C　9毫克　　　　

　　　胡萝卜素　0。02毫克　　　　

　　　泛酸　0。6毫克　　　　

　　　K　59微克　　　　

　　适合人群　　　　

　　一般人都可食用。


蔬菜及豆类花椰菜

　　花椰菜　cauliflower　　　　

　　俗称菜花，有白、绿两种，绿色的又叫西兰花、青花菜。它们是由甘蓝演化而来，起源于欧洲地中海沿岸，在《时代》杂志推荐的十大健康食品中名列第四。白、绿两种菜花的营养、作用基本相同，绿色的较白色的胡萝卜素含量要高些。　　　　

　　营养价值　　　　

　　菜花的含水量高达90％以上，而热量较低，每杯（240毫升）仅23～32千卡，因此，对对于希望减肥的人来说，它既可以填饱肚子，而又不会使人发胖。　　　　

　　与其他大多数的甘蓝品种相比，发白（白色的）的菜花含有低量的维生素A。　　　　

　　每一杯熟菜花提供的维生素C相当于一个中等大小的橘子所能提供的量。生的菜花与煮熟的相比，至少能多提供20％的维生素C。　　　　

　　对疾病和健康的影响　　　　

　　西方人很早就发现，常吃菜花有爽喉、开音、润肺、止咳的功效，因此他们把菜花称为“天赐的良药”和“穷人的医生”。　　　　

　　长期食用菜花可以减少乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的发病几率。据美国癌症协会报道，在众多的蔬菜水果中，菜花、大白菜的抗癌效果最好。因此，菜花已被各国列为抗癌食品。西兰花对杀死导致胃癌的幽门螺杆菌具有神奇的功效。　　　　

　　菜花是含有类黄酮最多的食物之一。类黄酮除了可以防止感染，还是最好的血管清理剂，能够阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结成块，从而减少心脏病与中风的危险。　　　　

　　有些人的皮肤一旦受到小小的碰撞和伤害就会变得青一块紫一块的，这是体内缺乏维生素K的缘故。补充维生素K的最佳途径就是多吃菜花。多吃菜花还会使血管壁的韧性加强，不容易破裂。　　　　

　　常吃菜花可以增强肝脏的解毒能力，并且能提高机体的免疫力，可预防感冒和坏血病的发生。　　　　

　　选购、保存和食用的方法　　　　

　　质量好的菜花呈白色或奶白色，干净、坚实、紧密，具“夹克式”（外层叶子部分保留，紧裹菜花）的叶子，叶子新鲜、饱满且呈绿色。花序松散、生长过于成熟的菜花，是不受欢迎的。　　　　

　　保存温度以4℃~12℃为宜，新鲜食用。　　　　

　　生的菜花可以做成各种风味的菜肴和色拉，也可以浸渍在浓味酱油内调制后食用。　　　　

　　煮熟的菜花可以与各种各样的乳酪、奶汁、调味品、炒鸡蛋、肉、家禽和其他蔬菜一起配制成菜肴。　　　　

　　菜花酸菜是一种很好的开胃品，它可以与冷肉、三明治一起食用。　　　　

　　烹调和食用注意事项　　　　

　　菜花虽然营养丰富，但常有