食物是最好的医药(2)- 第3节

　　烹调和食用注意事项　　　　

　　菜花虽然营养丰富，但常有残留的农药，还易藏有菜虫。所以在吃之前，可将菜花放在盐水里浸泡几分钟，菜虫就跑出来了，残留农药也去除了。　　　　

　　吃的时候要多嚼几次，这样才更有利于营养的吸收。　　　　

　　在烹调菜花时，为了减少维生素C和抗癌化合物的损失，可采用沸水焯后，断其生味，急火快炒，调味后迅速出锅的做法或烹制成半汤菜，以保持其有益成分和清香脆嫩的特点。　　　　

　　菜花及其他芥属蔬菜含少量的致甲状腺肿物质，这种物质会干扰甲状腺利用碘合成甲状腺素，致使甲状腺扩大形成甲状腺肿。然而甲状腺肿可以通过食用足量的碘来中和，这些碘由碘盐、海鱼、海味食物和海藻（如海带、紫菜）等食品提供。　　　　

　　相关食谱、食物搭配　　　　

　　菜花什锦　　　　

　　将白、绿色熟菜花，择洗干净的黑木耳和银耳，熟胡萝卜块，熟虾仁，混合在一起加入调味品调拌即可。　　　　

　　该菜由数类食物组成，充分利用了食物互补的作用，营养更全面，其中含有丰富的碳水化合物、优质蛋白质、维生素和微量元素。该菜制作简单，清淡爽口，尤适宜食欲欠佳和感冒的人食用。　　　　

　　肉片菜花　　　　

　　将小块菜花、薄片瘦猪肉，一起烹调即可。　　　　

　　该菜搭配合理，营养丰富。瘦猪肉为人类提供优质蛋白质、必需脂肪酸，但含有较多的胆固醇，对患有心血管疾病的人长期食用不利。而该菜充分利用了菜花是含类黄酮最多的食物，是最好的血管清理剂，能够阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结成块的特点，因而减小了发生心脏病与中风的危险。　　　　

　　营养成分含量（每100克中）　　　　

　　　热量　27　千卡　　　　

　　　蛋白质　2。1克　　　　

　　　脂肪　0。4克　　　　

　　　碳水化合物　3。8克　　　　

　　　胆固醇　无　　　　

　　　膳食纤维　1。1克　　　　

　　　钙　41毫克　　　　

　　　铁　0。8毫克　　　　

　　　磷　57毫克　　　　

　　　钾　316毫克　　　　

　　　钠　30。3毫克　　　　

　　　铜　0。05毫克　　　　

　　　镁　18毫克　　　　

　　　锌　0。2毫克　　　　

　　　硒　0。73微克　　　　

　　　B1　0。06毫克　　　　

　　　B2　0。08毫克　　　　

　　　B6　0。23毫克　　　　

　　　C　88毫克　　　　

　　　E　0。2毫克　　　　

　　　胡萝卜素　0。08毫克　　　　

　　　泛酸　1。3毫克　　　　

　　　烟酸　0。7毫克　　　　

　　　A　5微克　　　　

　　　叶酸　94微克　　　　

　　适合人群　　　　

　　适合各类人群食用。


蔬菜及豆类大蒜

　　大蒜　garlic　　　　

　　是烹饪中不可缺少的调味品，南北风味的菜肴都离不开大蒜。历史上，最早食蒜成癖的人是4500年前的古巴比伦国王。据史料记载，这位国王曾经下令臣民向王宫进贡大蒜，以满足其饮食之乐。中国人食用大蒜的年代较晚，大约是汉朝张骞出使西域后才引进的。大蒜既可调味，又能防病健身，常被人们称誉为“天然抗生素”。　　　　

　　营养价值　　　　

　　大蒜含有丰富的碳水化合物，较少的蛋白质，几乎不含脂肪。　　　　

　　大蒜含有较为全面的微量元素，尤钾和磷的含量较高。　　　　

　　大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素。　　　　

　　对疾病和健康的影响　　　　

　　大蒜中含有的辣素，其杀菌能力可达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的作用。　　　　

　　大蒜具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。　　　　

　　大蒜能保护肝脏，提高肝脏的解毒功能，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。　　　　

　　近年来，由于人们的膳食结构不够合理，人体对硒的摄入减少，使得胰岛素合成下降，而大蒜中硒含量较多，对人体胰岛素的合成起到一定的作用。所以，糖尿病患者多食大蒜有助于减轻病情。　　　　

　　常食大蒜能延缓衰老，因为大蒜有很强的抗氧化活性。　　　　

　　经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用大蒜，能有效地防治铅中毒。　　　　

　　饮食宜忌　　　　

　　发了芽的大蒜食疗效果甚微。　　　　

　　大蒜能使胃酸分泌增多，辣素有刺激作用，因此有胃肠道疾病特别是有胃溃疡和十二指肠溃疡的人不宜吃大蒜。　　　　

　　中医认为，大蒜作为一种热性药，过多食用会引起肝阴、肾阴不足，从而引起口干、视力下降等症状。　　　　

　　有肝病的人过量食用大蒜，可造成肝功能障碍，引起肝病加重。　　　　

　　选购、保存和食用的方法　　　　

　　大蒜要选购蒜头大，包衣紧，蒜瓣大且均匀，味道浓厚，辛香可口，汁液黏稠的那种。　　　　

　　在常温下，将蒜头放网袋里悬挂于通风处即可；大蒜也可以放冰箱冷藏保存。存放时，不要让大蒜发芽、受冻。　　　　

　　大蒜可以直接生食，也可以作为调味品在烹调食物时食用。　　　　

　　烹调注意事项　　　　

　　腌制大蒜不宜时间过长，以免破坏其中的有效成分。　　　　

　　大蒜中的辣素怕热，遇热后会很快分解，其杀菌作用随之降低。因此，预防和治疗感染性疾病应该生食大蒜。　　　　

　　相关菜谱、食物搭配　　　　

　　蒜味鸡汤　　　　

　　大蒜去根剥皮、切碎；番茄洗净、剖开去子，切成小块。取深锅烧热下油，放入番茄、大蒜煸烧几下，加鸡汤、盐和胡椒粉，用小火炖4～5分钟。将鸡蛋打入汤内，注意不可碰破蛋黄，继续烧开3～5分钟。将汤和蛋盛于碗内，撒上香菜末即可。　　　　

　　蒜味八宝饭　　　　

　　将八宝米洗净，加水浸泡4小时备用。蒜头去膜切丁，猪肉丁加入调味料腌10分钟备用。将蒜头、猪肉丁均匀铺在八宝米上，一起煮熟。　　　　

　　煮好后再焖15～20分钟，最后用饭匙由下往上轻轻拌匀即可。　　　　

　　合理食用大蒜　　　　

　　大蒜含硫化物，有一种特殊臭味，常让人难以接受。　　　　

　　改善方法是先将大蒜切碎，在室温放置10分钟再加热食用。　　　　

　　如果未切碎就加热，不能释放大蒜有效成分，造成失去90％的药效；倘若切碎后再加热，可通过酶的作用释出有效成分。　　　　

　　有效成分一旦形成就比较稳定，即使加热煮熟仍能保持60％以上的药理作用。　　　　

　　快速去除蒜味　　　　

　　吃大蒜的好处很多，但是大蒜吃进肚里后，嘴里总有一种难闻的气味，这种气味主要来源于大蒜里的蒜茸。　　　　

　　嚼口香糖或茶叶只能暂缓口气，并不能彻底去除，打嗝时难闻的气味又会回来。最好的方法就是：吃完大蒜后，喝一杯牛奶，牛奶与大蒜发生反应，可以彻底去除蒜味。喝牛奶的时候注意要小口慢喝。　　　　

　　营养成分含量（每100克中）　　　　

　　　热量　117千卡　　　　

　　　蛋白质　7克　　　　

　　　脂肪　0。1克　　　　

　　　碳水化合物　22。1克　　　　

　　　胆固醇　无　　　　

　　　膳食纤维　0。8　　　　

　　　钙　4毫克　　　　

　　　铁　1毫克　　　　

　　　磷　138毫克　　　　

　　　钾　530毫克　　　　

　　　钠　17。6毫克　　　　

　　　铜　0。22毫克　　　　

　　　镁　21毫克　　　　

　　　锌　1。06毫克　　　　

　　　硒　3。09微克　　　　

　　　B1　0。19毫克　　　　

　　　B2　0。07毫克　　　　

　　　B6　1。5毫克　　　　

　　　C　10毫克　　　　

　　　E　0。5毫克　　　　

　　　泛酸　0。7毫克　　　　

　　　烟酸　0。55毫克　　　　

　　　A　5微克　　　　

　　　叶酸　92微克　　　　

　　　胡萝卜素　0。03毫克　　　　

　　适合人群　　　　

　　无消化道疾病者都可以食用。


蔬菜及豆类海带

　　海带　kelp　　　　

　　又名昆布，叶片似宽带，梢部渐窄，一般长2～4米，宽20～30厘米（在海底生长的海带较小，长1～2米，宽15～20厘米）。海带的叶边缘较薄软，呈波浪褶，叶基部为短柱状叶柄与固着器（假根）相连。海带通体呈橄榄褐色，干燥后变为深褐色、黑褐色，上附白色粉状物。海带素有“长寿菜”、“海上之蔬”、“含碘冠军”的美誉，从营养价值来看，是一种保健长寿的食品。　　　　

　　营养价值　　　　

　　海带含有丰富的碳水化合物、较少的蛋白质和脂肪。　　　　

　　海带与菠菜、油菜相比，除含维生素C外，其粗蛋白、糖、钙、铁的含量均高出几倍至几十倍。　　　　

　　海带是一种含碘量很高的海藻。养殖海带一般含碘3％～5％，多的可达7％～10％。　　　　

　　对疾病和健康的影响　　　　

　　海带上常附着一层白霜似的白粉——甘露醇，它是一种贵重的药用物质。现代科学研究证明，甘露醇具有降低血压、利尿和消肿的作用。　　　　

　　海带中含有大量的多不饱和脂肪酸EPA，能使血液的黏度降低，减少血管硬化。因此，常吃海带能够预防心血管方面的疾病。　　　　

　　海带中的碘极为丰富，它是体内合成甲状腺素的主要原料，而头发的光泽就是由于体内甲状腺素发挥作用而形成的。碘可以刺激垂体，使女性体内雌激素水平降低，恢复卵巢的正常机能，纠正内分泌失调，消除乳腺增生的隐患。　　　　

　　海带所含的胶质能促进体内的放射性物质随同大便排出体外，从而减少放射性物质在人体内的积聚，也减少了放射性疾病的发生率。　　　　

　　海带含有丰富的钙，可防治人体缺钙。　　　　

　　《本草纲目》记载：“海带可治瘿病（即甲状腺肿）与其他水肿症，有化痰、散结功能。”近年来，科学家已发现常吃海带对预防和治疗癌症都有作用。　　　　

　　海带中含有60％的岩藻多糖，是极好的食物纤维，糖尿病患者食用后，能延缓胃排空和食物通过小肠的时间，如此，即使在胰岛素分泌量减少的情况下，血糖含量也不会上升，而达到治疗糖尿病的目的。　　　　

　　肥胖者食用海带，既可减少饥饿感，又能从中吸取多种氨基酸和无机盐，是很理想的饱腹剂。　　　　

　　海带中所含的昆布氨酸，是一种特殊氨基酸，它具有降低血压的功效，可预防高血压和脑溢血。　　　　

　　饮食宜忌　　　　

　　吃海带后不要马上喝茶（茶含鞣酸），也不要立刻吃酸涩的水果（酸涩水果含植物酸）。因为海带中含有丰富的铁，以上两种食物都会阻碍体内铁的吸收。　　　　

　　患有甲亢的病人不要吃海带，因海带中碘的含量较丰富，会加重病情。　　　　

　　孕妇和乳母不要多吃海带。这是因为海带中的碘可随血液循环进入胎儿和婴儿体内，引起甲状腺功能障碍。　　　　

　　选购、保存和食用的方法　　　　

　　选择干海带时应挑选叶片较大，叶柄厚实、干燥、无杂物的；选择水发海带时，应选择整齐干净、无杂质和异味的。　　　　

　　干海带不易煮软，因为它的主要成分褐藻胶不易溶于水，然而褐藻胶却易溶于碱。当水呈碱性时，褐藻胶会吸水膨胀而变软。　　　　

　　根据上述特点，可用淘米水泡发海带，既易发、易洗，烧煮时也易酥软；也可在煮海带时加少许食用碱或小苏打，但注意加碱不可过多，煮的时间也不可过长，煮时可用手试掐软硬，一旦煮软，立即停火。另一种方法是，把成团的干海带打开放在笼屉里隔水蒸半小时左右，然后用清水浸