25克。
【制法】
1。中火烧热炒锅，下油烧至沸，用碗盛起，待用。2。把荸荠（马蹄）用
清水洗净泥沙，再用刀削去皮后洗干净，磨成泥待用。3。把锅洗净，放进清
水
200克，加白糖，煮开溶化后去掉泡沫，然后把荸荠泥放入糖水里，用铁
勺不断搅匀，煮开后，淋入油，用碗盛起即可。
【特点】
情甜爽滑。
东江菜系简介
东江菜系简介
所谓客家，是古代从中原迁徙而来的汉人。《嘉应州志》记载：“客家
人祖先木齐晋人，至秦时被迫而迁子豫皖。”因其时中原动荡，战乱频繁，
大批居民流离失所，结队南逃。先是在江西。福建、安徽等地定居，后逐渐
南迁到广东东部地区、广西、台湾及至海外各地。为区别于当地的居民，这
部分外来的远客就被称为客家人。其实，在东江聚居的客家人并不是客，而
是主。当初这些迁徙的人们是多群体有组织而迁，整村整族而徙，在今广东
的紫金、五华、大埔、丰顺、河源、梅县、兴宁、龙川、惠州、惠东、惠阳
以及附近的东芜、清远、英德、曲江等县的广阔地域定居后，反客为主。他
们的生活习俗不易被同化，反而同化了不少土籍人。因此，他们的语言，仍
保留中州古韵；他们的莱肴风味，也保留中州古代传统特色。
在广东菜的三个流派中，广州菜、潮州莱都曾经历过秦代以后的“汉越
融合”阶段，而东江菜却一如既往。究其原困是东江地区与客家人的祖籍中
原就地理条件和物产而言都较为接近；居住地属内陆腹地，远离海边，故食
货多禽畜，水产品极少。乃有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无时不浓”
之说，加之在较长时间交通阻塞与外界接触少而使菜肴自成一家。
东江菜烹制主料突出，讲究香浓；下油重，味偏咸；注重火功，造型古
朴，以炖、烤、焗见称，尤以沙锅菜和“酿”制技艺擅长。相传“酿豆腐”
就是因南方缺少麦面包饺子，将肉馅填入豆腐内聊以自慰而形成的。
东江菜至今仍保留一些很有古代中州风貌的奇巧烹饪技艺。如酒焗法的
菜肴“玫瑰焗双鸽”。其法是：将乳鹅宰净，抹干水分，取瓦钵一只，放入
竹筷
4支垫底，再将玫瑰露酒一杯放在瓦钵中间，然后把用香料腌制过的两
只乳鸽放在露酒杯两旁，再将盛有乳鸽、露酒的瓦钵放在铁锅中，用瓦盆盖
上密封，先用旺火后改用微火焗熟。鸽熟时杯中还存清酒半盏，但酒味已荡
然元存，只是鸽肉酒香扑鼻。此种妙法，各地菜谱均不见，惟东江菜独存。
牛肉九的制法也有特点，是将牛肉捶烂成酱，挤成丸子煮熟，爽软而有
弹性。这个菜其实是《礼记注疏》中列为八珍之一的捣珍。此法在贾思勰的
《齐民要术》中称为“跳九炙”，是因其有弹性能跳而得名。现在的东江牛
肉九仍依此法而制。潮州小吃牛肉九，也是由客家人传艺的。因此，在广东
菜系中，捣珍这一古老技法，是来自东江之客家菜。
此外，还有扁米酥鸡、盐焗鸡、梅菜扣肉、糟汁牛胘胱、香糟焗狗肉、
鱼丸、酥丸、炸萝卜饼、甘蔗茅根粥等，其用料制法风味与别地不同、均显
示出东江菜独有的韵味。在长期的发展过程中，东江菜为繁荣广东烹饪文化
做出了贡献。
133。东江盐焗鸡
传统风味，四季皆宜。
【原料】
嫩光鸡
1只（约
900克），姜片
10克，葱条
10克，芫荽
20克，八角
2
粒，粗盐
2500克，精盐
12。5克，味精
8克，芝麻油
1。5克，沙姜末
2。5克，
熟猪油
75克，植物油
15克，纱纸
2张。
【制法】
1。小火烧热炒锅，下精盐
4克，炒热后放入沙姜未拌匀取出，分盛
2小
碟，每碟加入猪油
25克，作佐料用；余下猪油，放入味精、麻油、精盐
5
克调成味汁；把纱纸一张刷上植物油待用。
2。光鸡洗净，晾干，斩去趾甲和嘴上硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈
骨上剁一刀（不要剁断）。然后用精盐
3。5克擦匀鸡腔内，加入姜、葱、八
角，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
3。旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温（盐略呈红色）时取出
1/4放人沙锅
内，把包裹好的鸡放在盐上，然后把余下
3/4盐盖在鸡上面，加锅盖，用小
火焗（焖）约
10分钟，取清水
75克，从沙锅盖边注入（不可揭盖），再焗
10分钟至熟，取出，去掉纱纸。
4。将鸡的皮和肉分别撕成片状；鸡骨折散，加入味汁拌匀。以骨垫底，
肉置中间，皮盖在上面，砌成鸡的形状。芜葵消毒后伴在碟边即可。
食时佐以沙姜油盐。
【特点】
色微黄、皮爽肉滑，骨香味浓。
134。月儿鸡
营养丰富，地方风味浓。
【原料】
光鸡
1只（约
900克），酸白糯米酒
1000克，精盐
7。5克，白糖
25克，
姜块
100克，于淀粉
7。5克，植物油
100克。
【制法】
1。光鸡洗净，斩成每块
40克，加入精盐
3。5克，干淀粉拌匀。
2。中火烧热炒锅，下油加入姜块爆香，再放鸡块炒至有香味透出，下糯
米酒、白糖，煮沸后加精盐，转入沙锅内，加盖，用慢火焖
10分钟，原煲上
席。
【特点】
汤鲜奶白，味辛香浓，酸甜醒胃。
135。栗子炖鸡
秋冬时令菜。
【原料】
嫩子鸡一只（约
1250克），栗子
300克，猪瘦肉
100克，熟瘦火腿
25
克，浸发香菇
25克，姜片
10克，葱条
10克，精盐
25克，味精
5克，绍酒
10克。
【制法】
1。鸡宰净，在背部剖开，取出肠脏，把四柱骨敲断，去掉胸骨、锁喉骨，
放进沸水锅滚（永）约半分钟，取出去净绒毛、污物。
2。猪肉、火腿肉均切成
2厘米见方的粒，放入沸水锅内滚约半分钟，捞
起沥去水；用刀将栗子外壳划破成十字形后，放入沸水锅滚约
20分钟连水倒
出，剥去壳和衣膜后，再用沸水焊约
1分钟捞起。
3。取炖盅
1个，按顺序放入猪肉、火腿、香菇、鸡、姜、精盐。味精、
绍酒和开水
1500克，入蒸笼用中火炖约
90分钟至软烂，取出去掉姜、葱，
撇去浮沫，先用中火炖
30分钟改用小火炖
20分钟即成。
【特点】
【特点】
136。陈皮焗鸡翼
传统品种，风味独特。
【原料】
鸡翼（翅）500克，老陈皮
5克，蛋液
25克，姜片
10克，葱
10克，精
盐
5。5克，味精
3克，浅色酱油
10克，深色酱油
5克，芝麻油
0，5克，川
椒
10克，米酒
15克，绍酒
5克，干淀粉
10克，熟猪油
1000克（耗
100克）。
【制法】
1。陈皮浸软洗净，切成小片，川椒炒香晾凉，浸入米酒成川椒酒，待用。
2。鸡翼洗净斩成块，加入姜葱、川椒酒、浅色酱油、精盐
2克拌匀腌制
10分钟，去掉姜葱，加入蛋液、干淀粉拌匀。
3。把精盐
2。5克、味精、深色酱油、麻油加入清汤（水）150克调成芡
汁。
4。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入腌鸡翼泡油约
2分钟，将热油淫
出，留鸡翼在锅内煎至两面金黄色，下陈皮爆香，烹绍酒，倒入芡汁，加盖
焗至汤汁被吸干即可。
【特点】
鸡翼鲜嫩，陈皮焦香。
137。陈皮炖鸭
四季皆宜的家制式菜品。
【原料】
光鸭
1只（约
1000克），老陈皮
10克，猪瘦肉
100克，姜片
5克，葱
条
10克，时蔬菜
250克，精盐
8克，味精
1。5克，深色酱油
15克，绍酒
10
克，植物油
1500克（耗
50克）。
【制法】
1。将光鸭由背脊剖开，去内脏、尾膻，同瘦肉一起放进沸水锅中滚（氽）
1分钟捞起，将深色酱油涂匀鸭皮和瘦肉；陈皮洗净，用清水浸
5分钟取起，
刮去皮瓤，待用。
2。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入鸭和瘦肉炸至金黄色取出，再放
到沸水中滚约半分钟，以清除油腻。
3。将沙锅洗净，以竹算子垫底，放入鸭、瘦肉、姜、葱、绍酒、精盐，
加沸水
2000克，加盖用慢火炖
1。5小时，然后放进陈皮再炖
30分钟，至软
烂，取出，去掉姜、葱。
4。把陈皮切成细丝，放在碗底：将鸭拆去骨，放在陈皮上（皮向下）；
瘦肉拆成碎块和鸭颈放在鸭肉上，加入原汤
100克。上席时，入蒸笼蒸热取
出滗去原汁，复扣在汤盅内，时蔬菜炟熟放在面上。原鸭汤烧沸，下味精调
味，淋入汤盅内便成。
【特点】
肉软烂，香味浓。
138。黄道大鸭
传统名菜，四季皆宜。
【原料】
光鸭
1只（约
1000克），去壳鸡蛋
125克，姜片
25克，葱条
10克，精
盐
盐精
10克，八角之粒，白糖
2。5克，绍酒
25克，于淀粉
130克，
湿淀粉
10克，植物油
2000克（耗
160克）。
【制法】
1。光鸭由背剖开，去内脏、尾膻，斩去鸭脚洗净，把鸭放人沸水锅滚（氽）
约半分钟取出，用清水淋一下，再放进用竹算子垫底的沙锅内，下姜、葱、
八角、绍酒、精盐、白糖和沸水约
1500克（要浸过鸭面），加盖用慢火煲约
2小时至软烂，取出，去掉鸭骨，撕下原张鸭皮（连头、翼），将肉撕成粗
条。把原汁煲浓至
150—200克留用。
2。取大碟一只，撒上干淀粉
10克，把鸭皮摊在碟上再撤干淀粉
10克；
鸭肉先用鸡蛋液，后用于淀粉
100克拌匀，排在鸭皮上，再撒上干淀粉
10
克，然后用手压一下。
3。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入鸭，约炸
5分钟后，端离火口浸
炸约
2分钟至金黄色，用策篱捞起沥去油。将鸭切成
3条，每条再切成
8段，
放在碟上砌成鸭的原状。
4。余油倒出，炒锅放回炉上，下原鸭汁，加味精烧至微沸，用湿淀粉勾
芡，盛入碟中作佐料，与酥鸭一道上席。
【特点】
肉软烂，外酥脆，佐以原汁，鲜味更浓。
139。鸭脯绍菜
秋冬时菜。
【原料】
净腊鸭胸肉
200克，绍菜（大白菜）750克，精盐
5克，味精
2克，绍
酒
10克，芝麻油
0。5克，湿淀粉
20克，猪油
1500克（耗
150克）。
【制法】
1。将腊鸭胸肉入蒸笼蒸约
6分钟至熟取出，滗去鸭汁留用；鸭肉冷却后
按鸭胸肉的宽度，用斜刀切成
0。5厘米厚的块，排放在碗的一边。
2。将绍菜切开两瓣（大的可切开四瓣），中火烧热炒锅，下油烧至沸，
放入菜瓣，改用慢火浸炸约
1分钟，捞起沥去油。
3。余油倒出，炒锅放回炉上，再下猪油
15克，烹绍酒，加入绍菜、精盐、
味精、原鸭汁和清汤（水）250克，悯
5分钟取出，排放入有鸭肉的碗内，
再放入蒸笼蒸热，复扣在碟中，将原汁调稀，湿淀粉勾芡，加麻油拌匀淋在
菜上便成。
【特点】
绍菜软滑，有腊鸭鲜香味。
140。鸭粒烩冬茸
夏令佳品。
【原料】
鸭肉
150克，鸭肾
50克，蛋清
50克，火腿茸
2；5克，冬瓜
500克，葱
5克，精盐
5克，味精
4克，绍酒
10克，湿淀粉
50克，猪油
25克。