10克，芝麻油
0。5克，绍酒
10克，
湿淀粉
50克，干淀粉
10克，胡椒粉少许，植物油
250克（耗
50克），开水
1500克。
【制作】
1。把带皮鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼
茸压干水分。
2。用清水
75克加入干淀粉调成粉浆；把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清
25克
拌挞至略有胶质，加入精盐
5克、味精
5克及
1/2的粉浆，拌挞约
3分钟，
再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青。
3。把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（厚约
2厘米），入蒸笼用
旺火蒸约
10分钟至熟，取出冷却后切成
3毫米厚的片，再切成细丝。
4。将鸡肉、笋、香菇各切成细丝；韭黄切成段。
5。烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐
1克，约焯
1分钟，取出沥干水；
鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉
10克拌匀。
6。旺火烧热炒锅，下油
250克，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱
捞起。
7。余油倒出，炒锅放回炉上，烹绍酒，加开水、笋丝、菇丝、鱼青丝、
胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，
最后淋麻油和植物油
25克，推匀盛入汤窝便成。
【特点】
羹汤稠浓，嫩滑，爽脆兼之。
84。鲜虾烩瓜茸
传统夏令佳品，清热去暑。
【原料】
鲜虾仁
100克，冬瓜
1000克，鸡蛋清
30克，小苏打
0。5克，干淀粉
1。5
克，姜片
5克，精盐
5克，味精
5克，湿淀粉
15克，植物油
500克（耗
40
克），开水
600克。
【制作】
1。将虾仁加入鸡蛋清
5克，精盐、味精各
1克，小苏打、干淀粉拌匀，
放入冰箱腌
2小时取出。
2。冬瓜削皮、去瓤，洗净后磨成泥，放入炖盅内，加姜、精盐、味精和
油
10克，入蒸笼用中火蒸约
20分钟至熟，取出去掉姜片。
3。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入虾仁泡油半分钟，用笊篱捞起。
4。余油倒出，炒锅放回炉上，烹绍酒，加开水、虾仁、瓜泥、胡椒粉，
用湿淀粉调稀勾荧，然后将搅匀的鸡蛋清徐徐倒入，淋油
10克推匀便可。
【特点】
软滑的瓜糜夹有鲜爽的虾仁，清淡可口。
85。炒田螺
田螺生活在水田、池塘、小河沟里，以壳大而薄为上者，且中秋前后最
肥美。故清末有首羊城竹枝词：“中秋佳节近如何？饼饵家家馈送多，拜罢
嫦娥斟月下，芋头啖遍更香螺。”
【原料】
【原料】
螺
500克，豆豉（或海鲜酱、柱候酱）35克，蒜头
15克，精盐
5—8
克，鲜紫苏叶
3克，植物油
25克。
【制作】
1。将田螺放在盆里用清水泡养三天，每天换水二、三次，最后把田螺刷
洗净，剁去螺蒂；把豆豉、蒜头、紫苏叶一起捣成茸。
2。旺火烧热炒锅，下油
5克，加入豆豉、蒜、紫苏茸爆香，盛起。
3。洗净炒锅，旺火烧热，下油
20克，倒入田螺，然后将精盐用清水搅匀，
淋入锅内炒匀，加盖约
3分钟，放豆豉、蒜、紫苏茸透炒一次，再加盖约
3
分钟，再炒，直至透熟。
【特点】
螺汁鼓香，螺肉软滑鲜美。嗜辣者可放辣椒少许，味更佳。
86。卤水牛杂
此物原为冬日多食，近年不分节令，遍街头小贩推车售卖。
【原料】
牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油
15
克，深色酱油
15克，精盐
15克，红糖
25克，老姜
35克，面鼓酱（或柱侯
酱）30克，葱白
10克，蒜茸
10克，白酒
10克，八角
10克，陈皮
5克，桂
皮
10克，甘草
10克，草果
10克，丁香
2克，植物油
30克。
【制作】
1。将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，
再用清水洗净。
2。将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
3。旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，
烹白酒，放清水
2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中
火熬煮至烂，制成后的牛杂约
750克。
4。用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特
色。可以辣椒酱作佐料。
【特点】
香滑绵软，味浓汁厚。
87。姜葱牛百叶
近年来出现在茶楼茶市的时令杂食。
【原料】
牛百叶
1000克，姜
25克，葱
40克，浅色酱油
100克，白糖
15克，味
精
3克，植物油
100克。
【制作】
1。牛百叶用石炭
100克及清水
500克拌匀，泡腌
10分钟，搓去黑色薄衣，
漂洗干净，切成小块，用盆盛起；姜、葱分别切成细丝。
2。中火烧热炒锅，下油烧沸成熟油，用碗盛起。随即放入酱油、白糖、
味精、加水
50克煮沸，成调味佐料，用碗盛起。
3。旺火烧沸水锅，把牛百叶块用漏勺盛着放入焯至刚熟取出，上碟或分
小碗盛。
4。将姜丝、葱丝分放在牛百叶表面，加入调味料和熟油，便可食用。
【特点】
清香味鲜，入口爽脆。
清香味鲜，入口爽脆。
时菜烩猪红
粤语方言把猪血称作猪红。过去只能在街头蹲吃，如今食肆可觅，且雅
为“翡翠红玛瑙”。
【原料】
饲体鲜猪血
500克，时菜（绿叶青菜）50克，姜
5克，葱
15克，精盐
3—5克，味精
5克，浅色酱油
5克，白糖
3克，绍酒
5克，芝麻油
10。5克，
胡椒粉
5克，湿淀粉
15克，植物油
45克。
【制作】
1。烧沸水锅（沸水约
1000克），把猪血切成小方块投入，用慢火浸煮至
熟捞起，用凉开水漂冷，成为熟猪红。煮时略作翻动，以免粘锅底。
2。姜切成指甲状；葱切粒；湿淀粉调稀成浆。
3。中火烧热炒锅，下油
15克，烧至微沸，放姜爆香，烹绍酒，加清水
20克，精盐
1。5克，白糖、酱油、麻油煮沸，用湿淀粉浆勾荧，随即加入味
精、胡椒粉
2克、葱粒、猪红，轻力翻匀，盛放在碗上。
4。烧热炒锅，下油
30克，烧沸后盛起
15克，随即加入清水
250克，精
盐
1。5克，水沸后将青菜投入焯熟，捞起分放在猪红上，淋烧沸的
15克熟油
即成。
因猪红本身含盐分，烹制放盐要掌握适度。
【特点】
味道清新，铁质丰富。
89。糖醋猪脚姜
本系家庭制作的产妇食品，现却成为茶楼茶市的常品。
【原料】
猪脚（蹄）2500克，姜
1000克，红糖
1500克，白醋
3500克，精盐
12
克，植物油
75克。
【制作】
1。将猪脚除去趾、甲，并刮去绒毛；姜去皮洗净。
2。烧沸水锅，放入猪脚煮熟，捞起晾凉后斩成块；姜按竖纹切成小件，
晾干备用。
3。中火烧热炒锅，放姜略炒至稍转红色时加入油再炒，炒匀后放白醋、
猪脚一同煮沸，再放精盐、红糖煮至糖溶。
4。以大瓦堡一个，将全部物料倒入，用中慢火堡至猪脚绵软时，拉离火
位，停放一晚，翌日再煲一次，待猪脚沸透并绵烂，即可食用。加原只鸡蛋
数个同煲，更佳。
【特点】
香滑甜浓，滋补养颜。
90。沙茶牛蹄筋
时令杂食品，可佐茶、饭、酒。
【原料】
鲜牛蹄筋
500克，沙茶酱
10克，紫金酱
6克，花椒
20克，八角
20克，
精盐
10克，味精
10克，白糖
20克，浅色酱油
15克，芝麻油
5克，蒜茸
20
克，姜片
5克，青、红辣椒
25克，湿淀粉
25克，植物油
100克。
【制作】
1。1。
2。中火烧热炒锅，下油。。 50克，放蒜茸、姜片爆香，倒人清水约。。 700克，
放花椒、八角、牛蹄筋、精盐，煮沸后改用慢火焖，至牛蹄筋绵软度、水分
合适时，将花椒、八角取出，加入沙茶酱、紫金酱、白糖、酱油、麻油、味
精略滚，用湿淀粉调稀勾芡，淋油。。 50克拌匀，用碗盛起即可。
3。食时要够热，附带芡汁才有风味。
【特点】
绵软爽滑，微酸带辣。
91。豉汁蒸凤爪
厨者以为将鸡脚弃之实系可惜，于是创制了这款美食。茶市常年应客。
【原料】
鸡脚。。 500克，麦芽糖。。 30克，白醋。。 35克，花椒。。 4克，八角。。 4克，桂皮。。 6
克，精盐。。 10克，味精。。 7。5克，白糖。。 15克，紫金酱。。 6克，豆鼓。。 3克，蒜茸。。 5
克，青、红辣椒丝各。。 5克、芝麻油5克，胡椒粉。。 1克，干淀粉。。 15克，植物油
750克。
【制作】
1。将鸡脚外皮、趾甲去除，洗净并晾于水分。
2。烧沸水锅，放麦芽糖煮至溶化再加入白醋烧沸，下鸡脚浸泡（沸水以
浸过鸡表面为度），当煮泡至鸡脚趾形成曲变状时即可捞起沥干水。
3。旺火烧热炒锅，下油。。 500克烧沸，将泡过的鸡脚放人炸至焦黄色，用
笊篱捞起。随即将鸡脚投入凉水中浸泡，同时开着自来水笼头慢慢冲漂，使
鸡脚加速降温、浮松、去腻。浸泡、冲漂。。 1小时后，捞起。
4。用一蒸饭盆盛放鸡脚，加入大热水（80％沸水混和。。 20％冷水），浸过
鸡脚表面，放精盐。。 6克，花椒、八角、桂皮，然后放入蒸锅，先用旺火蒸约
20分钟，改用中火炖。。 60分钟，熄火后利用锅内余热焗约。。 25分钟，取出捞起
待鸡脚冷却。
5。用于淀粉把鸡脚搅拌，再放紫金酱、蒜茸、精盐、白糖、味精、麻油、
胡椒粉一同拌，然后加入青、红辣椒丝、豆鼓粒再拌一次，最后加入植物油
250克拌匀，装碟。6。旺火烧热蒸锅，放入已拌味的鸡脚蒸。。 6—8分钟便成。
【特点】
软嫩、咸辣，浓郁香滑。
92。生炸鱿鱼须
中西合壁的创新小食。
【原料】
鲜鱿鱼须。。 250克，精盐2。5克，白糖8。8克，味精3。8克，浅色酱油7。5
克，芝麻油。。 5克，姜茸2克，胡椒粉。。 0。6克，小苏打0。6克，沙姜粉0。6克，
鸡蛋白。。 10克，鸡蛋黄。。 5克，干淀粉。。 50克，植物油。。 362克。
【制作】
1。鲜鱿鱼须去皮；姜茸滗汁。
2。 把精盐、白糖、味精、酱油、麻油、胡椒粉、小苏打、沙姜粉、姜汁
和油。。 12克一同与鱿鱼须拌匀，腌制。。 2小时以上。
3。把腌制好的就鱼须沥干汁液，将鸡蛋白、鸡蛋黄划破与鱿鱼须拌匀，
随即加入干淀粉再拌。
4。中火烧热炒锅，下油。。 350克至微沸，将鱿鱼须放入炸至淡黄色即捞起
便成。
便成。
【特点】
甘香酥口，色鲜味美。
93。香酥炸鸡翼
中西合壁制法。
【原料】
鲜鸡翼（翅膀）900克（约
10只），精盐
10克，味精
10克，白糖
15
克，白醋
15克，麦芽糖
25克，浅色酱油
8克，芝麻油
8克，姜茸
8克，植
物油
500克，沸水
2000克，清水
125克。
【制作】
1。先将沸水与白醋混合，放入鸡翼稍烫
2—3分钟，取出晾于
15分钟。
2。姜茸滗汁，与其他味料（油除外）、清水一同把鸡翼拌匀，腌制
3小
时，取出晾干
30分钟。
3。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将鸡翼分批炸至金黄色，用笊篱捞起
即可。
【特点】
酥香肉滑，色泽诱人。