被誉为“国菜”的豆腐的起源，《天禄识余》及李诩《戒庵老人漫笔》
均有载：“相传为汉淮南王刘安所造，名为‘黎祁’”，也称“犁祁”。宋
代大诗人陆游在 《山庖》中有诗句：“施压犁祁软胜酥。”苏东坡也曾有诗
句：“煮豆为乳脂为酥。”
淮南王刘安系汉高祖的孙子，所谓“一人得道，鸡犬升天”就是他的遗
事。此人不问政事，信道教，好修炼，企求长生不老，召来一批术士，欲炼
灵丹妙药，不料炼丹不成，反得豆腐。于是乎后世人也就将豆腐的专利权挂
到他的身上去了。
后来“黎祁”改名为“豆腐”，它与生活更贴近了。但明代文人孙大雅
认为“豆腐”不雅太俗，曾改名为“菽乳”。他还为此赋诗一首，诗中关于
豆腐制作的艰辛倒十分精采：“戌菽来南山，清漪浣浮埃。转身一旋磨，流
膏入盆罍。”结果“菽乳”一名被人遗忘，诗句倒传下来了。
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王致和臭豆腐的由来
王致和是安徽仙源人。清康熙八年（公元1669年）进京赶考落第后，因
手头拮据，在前门外延寿寺街羊肉胡同的安徽会馆寄居。为下次再考，他一
边读书，一边拿出在乡里磨豆腐的小技，维持生活，有一次王致和做出的豆
腐没卖完，时值盛夏，怕坏，便将豆腐切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，
放在缸里腌上。过后，他把这事丢在脑后，到秋天才想起来，打开缸盖，豆
腐成了绿色，臭气扑鼻。他尝尝，别具风味，分送会馆的邻居，尝后无不称
奇。
王致和屡试不中，便死了当官之心，尽心经营起臭豆腐来。康熙十七年
（公元 1678年）他在延寿寺街开办作坊，挂起“王致和酱园”的招牌，一
时名扬京城。
臭豆腐起初只是贫苦劳动者的佐餐佳品，窝头贴饼子就臭豆腐吃，别有
风味。到了光绪年间，臭豆腐不但入了大宅门，而且上了宫廷的菜谱。臭豆
腐的“上用”，使其身价百倍。一些名流雅士也写诗称赞。清末状元孙家鼎
写对联称道：“致君美味传千里，和我天机养寸心”；“酱配龙蹯调芍药，
园开鸡跖钟芙蓉”。
今天，王致和的臭豆腐远销国外，外国人称之为中国的起司 （乳酪）。
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八宝豆腐的由来
据说，康熙皇帝第一次南巡，驻在苏州织造官邸。内务府的曹寅，为了
做好御膳，以重金四处寻名厨，一直没有人敢前来应聘。眼看快到圣驾光临
之日，还没有找到名厨，急得曹寅如坐针毡。
一天，有个名叫张东官的民间厨师前来应聘。张东官是个擅长用豆腐做
菜有名厨。他用鲜嫩的豆腐，加上香菇、口磨、松子、瓜子、火腿、鸡汤等
做了一道菜，取名八宝豆腐。康熙因常年不吃民间食品，这菜一入口，感到
十分味美可口，便赏了张东官五品顶戴，银子百两，并降旨召他进京在御膳
房供职。
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麻婆豆腐的由来
“麻婆豆腐”鲜辣适口，营养丰富，深得顾客赞誉。据史料记载：清代
乾隆年间，成都附近有个昭觉寺，寺庙附近有家菜馆，由姓麻的母女二人经
营。这家菜馆专卖豆腐，女店主手艺高超，顾客很多。一天，小店来了几位
游览昭觉寺的秀才，他们吃了麻婆做的豆腐以后，都赞美麻婆的手艺。其中
有一个秀才说：这豆腐就叫“麻婆豆腐”吧。于是，“麻婆豆腐”的名称就
不胫而走，一直流传至今。
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虎皮毛豆腐的由来
到过旅游胜地黄山的游客，都想品尝一下鲜美可口的素食佳肴——虎皮
毛豆腐。据说，明太祖朱元璋幼年曾给财主做苦工，白天放牛，半夜起来与
长工们一起磨做豆腐。长工们同情他年纪小，照顾他不干重活，不料触怒了
财主，将他辞退回家。朱元璋只得和破庙里的小乞丐们一起过着乞丐生活。
长工们可怜他，每天从财主家偷得一些饭菜和鲜豆腐，藏在草垛里，朱元璋
到时候便悄悄取走与伙伴们分食。一次到10里外的庙会乞讨，回来后发现豆
腐上长了一层白毛。他们很饥饿，只得将长满白毛的豆腐拿回庙，用乞讨来
的油煎而食之，不料香气四溢，味鲜无比。
元朝至正年间，朱元璋已是反元义军领袖，时为吴王。1357年，一次他
率领10万大军由宁国到徽州府——歙县，途中特命随军炊厨利用溪水做毛豆
腐，犒赏三军，油煎毛豆腐在古老的歙州府流传下来。后来朱元璋做了皇帝，
便命御厨做油煎毛豆腐，为御膳房必备佳肴。
毛豆腐经少量的油煎后，黄色中带虎皮斑因而得名，菜品的特点是，鲜
醇爽口，香味诱人，并有开胃增加食欲作用，是安徽歙县的特殊风味佳肴。
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蜜饯的由来
蜜饯是我国的特产食品，花色丰富，具有浓厚的民族色彩。唐代时最先
出现于广东的一些地方。到南宋时代，出现了比较精细的制品。初期的蜜饯
是以鲜果为胚，用蜂蜜浸渍成制品，因以为名。后来，制作方法不断推陈出
新，进而用蔗糖干制等法代替了单纯的蜂蜜浸渍，种类也日益繁多。我国南
北各地，均有蜜饯生产，但以南方的蜜饯更为有名。仅上海市，蜜饯就有苏
（苏州）式、广（广州）式、福（福州）式、潮（州）式四大帮别。
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糖炒栗子的由来
糖炒栗子是京津一带别具地方风味的著名食品，也是具有悠久传统的美
味。南宋时，陆游在《老学庵笔记》中曾记述这样一段动人的故事。他说：
“故都（指北宋的汴京，即今开封）李和炒栗，名闻四方，他人百计效之，
终不可及。”接着写道：“绍兴中，陈福公及钱上阁，出使虏庭，至燕山，
忽有两人持炒栗各十裹来献……自赞曰： ‘李和儿也。挥涕而去。”据此可
以推知，汴京的炒栗专家李和在外族入侵时家破业敝，他的儿子带着炒栗的
绝技流落燕山。他用献给故国使者的栗子，表达自己对统一祖国的热切期望。
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长生果的由来
传说，在南宋绍兴年间，岳飞率领岳家军，决定和金兀术决一死战。大
军到了开封朱仙镇，岳飞传令点兵准备总攻。忽然听报：粮草将尽，常胜国
将军运粮未归。岳飞听后，万分焦急，禁不住来到室外，对天高呼：“常胜
国，快回来啊！”话音刚落，突然乌云翻滚，狂风四起，人们认为天要下雹
子了，但谁也不敢动一动。只听“哗哗”作响，一种光滑的东西掉下来，表
皮外面都是小坑坑，剥开一看，有一个豆的，有两个豆的，还有三个豆的，
都是紫红色。岳飞首先尝了一个，越嚼越香，还能充饥。然后，又分给将士
们每人吃了几个。众将士也不知这果子叫什么名字，岳飞想了想，根据常胜
国的谐音，就为它取名“长生果”。有的地方叫它“苍果”，由于它是苍天
给的。
这种“长生果”，多种在河南一带，后河北一带也有。本地人常把它叫
做花生。花生不仅可以食用，它的皮、叶、茎、油还可入药。深受人们喜爱。
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冰糖葫芦的由来
相传南宋绍熙年间，宋光宗最喜爱的黄贵妃有病了。她面黄肌瘦，不思
饮食，御医用了许多贵重药品，都不见效。宋光宗只好张榜招医，一位江湖
郎中揭榜进宫。他为贵妃诊脉后说：“只要将山楂和红糖一起煮，每次饭前
吃5到10个山楂，半月后，贵妃的病准会好。”贵妃按此方服用后，病很快
就好了。后来这种酸脆香甜的蘸糖山楂的吃法传到民间，就成了冰糖葫芦。
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爆米花的由来
爆米花是一种古已有之的膨化食品，起源可上溯到宋朝。当时的诗人范
成大在他的《石湖集》中曾提到上元节吴中各地爆谷的风俗，并解释说：“炒
糯谷以卜，谷名勃娄，北人号糯米花。”为什么把爆米花叫做“孛娄”呢？
想是摹拟爆谷时的响声，因为当地的方言把打雷的声音叫做“孛辘”。清代
学者赵翼在他著的《檐曝杂记》记收有一首《爆孛娄诗》：“东入吴门十万
家，家家爆谷卜年华。就锅排下黄金粟，转手翻成白玉花。红粉美人占喜事，
白头老叟问生涯。晓来妆饰诸儿子，数片梅花插鬓斜。”诗人笔下的爆米花
不仅写得很美，而且洋溢着生活的情趣。
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糖的由来
我国最早的糖是麦芽糖。如北京的“关东糖”、“酥糖”，就是这种麦
芽糖的后代。古时候，麦芽糖有块状和稀状两种，人们把块状的叫作“饧”，
把稀状的叫作“饴”。麦芽糖以含有淀粉的粮食作物作为原料，在大麦、玉
米、大米以及马铃薯等发芽时，把其中的淀粉加水分解就能得到这种糖，而
以大麦芽中提烧的最多，味道最好，麦芽糖便由此得名。麦芽糖不但在糖果
中最有营养，而且还是中药材，汉代张仲景处方的大小建中汤、黄芪汤都以
麦芽糖作为主药，有助消化和滋补的功能。在中医史上，用麦芽糖的处方很
多，一般丸药除蜜丸外，大都用麦芽糖稀和为丸。
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冰糖的由来
相传，古代内江有一个聪明伶俐的姑娘叫扶桑。她在大地主张亚先家当
丫头。张亚先开了一个大糖坊。
有一次，扶桑舀了一碗浓缩的糖浆正准备喝的时候，碰巧张亚先来了，
扶桑连忙把那碗糖浆倒进猪油罐里，又在油罐上边放了些谷糠，藏进了柴堆。
过了几天，当扶桑捧出猪油罐的时候，里面却贮满了许多水晶般的东西。扶
桑敲下一块尝了尝，坚脆而纯甜，味道胜过白糖。这就是最早的冰糖。
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醋名的由来
我国古代酿酒发明家杜康，把酿酒的酒糟浸在缸里，二十一日后的酉时，
他揭开缸盖，一股酸溜溜、甜滋滋的香味扑鼻而来，吃起缸里的水来，味道
很好。当时把它叫做“调味浆”。为了给这种奇特的物质起个名字，杜康想
了很久，认为把二十一日酉时合起来成为一个“醋”字最好。于是，调味浆
就改名为“醋”了。
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酱的由来
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