一般釆用钴60等放射性物质的γ射线或线性加速器发出的电子束照射鱼虾等水产品，当电离辐射透过水产品时，它会破坏细胞的结构，并对微生物有抑制和致死作用。 此外，食品中存在着的大量水分子在电离辐射作用下会产生各
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种自由基及其他反应产物，可间接地对微生物产生致死或抑制作用。较强的电离辐射会直接改变食物蛋白质、脂肪、维生素、色素、风味物质和酶的分子结构及其性质，并会影响鱼产品的营养、气味和色泽等。
2。化学品保鲜
化学品保鲜方法十分简便。用于水产品保鲜的化学品有各种防腐剂和抗氧化剂。由于世界各国对食品卫生的要求都十分严格，因此仅限亚硝酸钠和甲醛等防腐剂可用于饲料鱼粉原料的船上保鲜。而可用于鲜水产品的抗氧化剂是丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯。使用方法是，把已用这些抗氧化剂溶液浸渍过的鱼体冻结储藏，以防止油脂氧化变质，并延长冻品的保藏期限。亚硫酸氢钠可用于防止对虾冷藏保鲜中由于酪氨酸酶而引起的发黑变质症状。
3。低温保藏
低温保藏是指在低温下把产品冻结储藏和非冻结储藏，一般也称为冷冻和冷却，包括冰藏、冷海水或冷盐水保鲜、微冻保鲜、冻结保藏等。引起鱼类等鲜水产品腐败变质的细菌主要是嗜冷性菌类，其生长的最低温度为…7℃最适宜的温度为15℃~20℃。如果低于最适宜温度，微生物的生长将被抑制；而要是低于最低温度，它将停止生长。大多数细菌在0℃左右时都会延缓生长，因此在低温范围内，温度稍有下降就可显著抑制它们的生长，这也是低温保藏的主要原理。
此外，在冻结温度下，微生物被抑制的另一个原因是鱼体水分的冻结降低了水分活度。各种酶的活性也会随温度的下降而减弱，在…20℃左右时它会被显著抑制，而在…30℃以下时，其活性几乎完全停止。鱼死后的化学变化（如油脂的氧化反应）速度也会随温度下降而显著减低。但是，由于不同的鱼类有不同的化学成分和肌肉结构，所以它们的低温保鲜效果也不完全相同。
三、各种方法的保鲜期
冰藏 1周～2周
冷海水或冷盐水保鲜 10天～20天
微冻保鲜 20天～30天
冻结保藏期如下表：
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表6…4冻结保藏期
种类 保藏期（月）
…18℃ …25℃ …30℃
多脂鱼 4 8 12
中脂鱼 8 18 24
少脂鱼 2 24 》24
蟹 6 12 15
虾 6 12 12
虾（真空包装） 12 15 18
蛤、牡蛎 4 10 12