《火锅底料制作秘籍大全》

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火锅底料制作秘籍大全- 第4节


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、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。 
3随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用 
小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬 
至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底 
二、火锅汤料的调制 
原料:猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨150克 生姜15克 大 
葱30克 料酒30克 鸡精50克 味精25克 炒好的火锅底料全部  干辣椒 
250克 花椒25克 菜油适量 
制法: 
1猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。 
2先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加 
入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。 
三、将火锅底料装入火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤火锅掺汤约2500克,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入火锅中每口火锅撒干辣椒、花椒 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。
四、操作时的一些相关问题 
1在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可 
使原料内部的香味和色素等充分渗出。 
2炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。 
3火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过 
两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 
4火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促 
使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起 
到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 
5火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 ,但 
香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入 
八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常 
火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 
6在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入 
炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。 
7火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一 
般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 
8火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老 
油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。 

配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1;5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1。5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3…5克 丁香3…5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5…8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节;用温水泡大约20分钟;花椒泡涨。
准备2口炒锅;一个里面放(豆瓣;大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀。
另一口锅内加入3斤牛油熬化;然后加入色拉油烧到7…8成热;用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面;边淋油边搅拌;以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右;豆瓣快干水气时下滋粑辣椒;改用大火炒制当油沸腾时;改用小火熬制;15分钟后加入白酒25克左右;继续炒制;直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制;直到各原料9分干时下泡涨得花椒;炒制5…10分钟即可。
吊汤
俗话说〃无鸡不鲜;无鸭不香;无骨不浓〃所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配;才能保证汤鲜味美。
其特点是:颜色乳白;味正;稠度较浓。
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时;使各原料内部各营养成分疑固;熬出得汤才鲜香味美。3 吊汤时加入姜葱料酒;胡椒颗粒。4一次性掺满水;如果水被熬干;只能加入开水冲到汤锅里;严禁往汤锅内加入冷水。5 勤打泡沫;才能保证汤汁乳白。大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤;用小火炖汤为清汤。一定要注意。
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油。
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤。
记住:先把味道调好;再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤。猪油100克
山珍(羊血菌;牛杆菌。滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟;以及烟头等垃圾;保证汤汁的卫生;严禁到入含有任何色素和有味道的东西。保证锅底清洁。将油倒入一干净的桶内。
二 自然沉淀一个小时后;轻轻取出面子上的油;然后放到灶台烧开即可。
洗油
由于油用久了或者处理不当;使之颜色发黑时;加入比列为1:2的水;烧开10分钟左右沉淀1个小时;轻轻取出面子上的油;烧开即可。如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。
混汤的解决方法:
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当。3 客人食用不当引起混汤。
处理办法:将锅中的油打去大部分;换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤;滋粑辣椒5斤;泡小茴香适量;老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 辣味过重:从锅中取出一部分老油;参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。
5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可;或者加入适量清汤也可以解决。(藕片和土豆有减咸的作用)
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量;请保持锅底8分满。
火锅的禁忌:
有人说吃火锅只要汤汁多就行了;凡是吃得的东西豆可以烫〃火旺才能烫的好〃等等;其实是不对的;要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题。
1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料。3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料。5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽。7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多。
重庆火锅的特点
一、麻辣为主。多味并存二、讲究调味。善于变化 三、注重用汤。崇尚自然 四、刀工精细;变化灵活 五、选料广泛;独具一格 六、饮餐合一;随心所欲
重庆火锅原料及香料属性
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆。辣椒。盐酿制而成。是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润。辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料;用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
豆豉
豆豉;是用大豆。食盐。香料酿制而成;其气味醇香。色泽黄黑。油润光滑。粑软散籽。味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒
干辣椒性辛温;能祛寒健胃;其色泽鲜红;辣味较重。干辣椒品种很多;有大金条。二金条;五叶椒;朝天椒;七星椒;大红袍和小米椒等。
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒;能去腥解腻压抑异味;增加香辣味和色泽。
花椒
花椒;味辛性温麻味浓烈;能温中散寒;具除湿止痛的作用;花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒。清溪椒为上乘。
花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异;增鲜香。
老姜
老姜性辛湿。含有挥发油姜辣素。具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤;清汤汤卤中;能有效地去腥压臊。可提香调味。
大蒜
大蒜喂辛辣气芳香。含有挥发油;二流化合物。
大蒜主要用于调味增香;压腥味去异味。
醪糟
醪糟。是用糯米酿制而成;米粒柔软不烂;酒汁香醇。甘甜可口;稠而不混;酽而不粘。
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟。能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐
食盐学名氯化钠;使一种结晶小颗粒。带咸味;能解毒凉血;润燥止氧。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
冰糖
冰糖使复制品蔗糖;为结晶体味甘性平。益气润燥;清热。
在熬制火锅汤卤时;加入冰糖克使汤汁醇厚回甜;具有缓解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成;具有柔和的酒味和特殊香气。
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香。提色;去腥;除异味;
味精
味精是从大豆。小麦。海带及其它含蛋白质物质中提取;味道鲜美; 在火锅中提鲜助香。增味作用。
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品;用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成;鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。
鸡精的作用是增鲜提味。
胡椒
胡椒。味辛性温带浓烈的芳香气味;具温中散寒;健胃顺气的功效。
在清汤火锅中用于去腥压臊。增香提味。
火锅香料的作用及其用量。
1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
2倍∠? 又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。
3卑私? 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。
4毙≤钕? 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒
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