《火锅底料制作秘籍大全》

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火锅底料制作秘籍大全- 第9节


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(后改为煤油炉、液化气炉等),粗磁大碗、长条木板凳,菜品(毛肚、鸭肠等)论斤称而不是论份卖,大厅内无空调,最多只是安几把电风扇,更原始的则是由店主给食客们每人一把大蒲扇,众人赤膊,挥汗如雨,猜拳划令倒也乐在其中。生意好的店是不卖小桌的,如两三个人来吃,老板定会提前告诉你,“要镶起的哟!”,意为如再有另外的两三个人来吃,大家必须拼在一桌吃一锅才行,而不管你们之间认不认识。“好吃狗们”(嘴馋而不讲究的人)齐声说:“要得,要得……。” 

老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材,决不放香料,靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了。(网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽,本人不再啰嗦了。)底料炒好后开始兑锅,先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内,再将油、水(白汤)按6:4比例舀入锅中,即可出堂上桌,供客人享用了。 

这种老火锅用材简单,炒制精到,体现的是原料的“本味”,追求的是火锅的“真味”、厚重,回味悠长,但致命的缺点是太油腻,缺乏香味,增香加鲜全靠回收的老油来达到,而近来重庆火锅的老油问题一直为重庆之外的食客所诟病,也成为其他流派火锅对其攻击的“软肋”。 

随着社会的文明和进步,以及人们消费观念的改变,特别是对自身健康的重视,对食品的要求越来越高。 

重庆火锅的改革势在必行。 

新派重庆火锅由此走向市场。 

第一、弃用老油:推行和推广一次性锅底。 
第二、开展香辛料(简称为香料)的研究,用于火锅底料和兑锅,以达到赋香、增香、调味的目的。 

香辛料是使用植物的种子、果实、花蕾、皮、叶茎、根块等,或从其中得到的物质制成,具有刺激性香味,在赋予火锅以香味的同时,可增进食欲,帮助消化和吸收。香料有着色、赋香、抑臭等机能。很多香辛料还有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、药理作用等等。但香辛料用于火锅中,最直接、最根本的目的还在于利用其香味。 

大多数香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等,除具有呈香、赋香意义外,同时也具有中药功能。根据历史上讲究的“药食同源”、“医食同源”的中国国情,卫生部于2002年3月5日公布了《关于进一步规范保健品食品原料管理的通知》中,对药食同源物品,可用于保健品的物品和保健食品禁用物品做出具体规定,名列了87种既是食品又是药品的物品名单,其中相当部分即是可用于火锅制作的香辛料。 
香辛料既是食品,又是药品。民间俚语说“是药三分毒”。因此香辛料用于火锅中,一定要注意相互间的配伍和炮制问题,如果用的好,会产生相加或相乘的理想效果,用的不好会相互间产生抵触、相减作用。若使用了禁用品,还有可能造成部分人的不适,严重的会引起饮食事故。 

新派重庆火锅为什么在炒制时施放香料。 

首先是抑臭、赋香和增香的需要,火锅底料炒制,特别是重庆火锅炒制时“牛油”是绝不能少的,牛油熟化和其他原材料混合后会产生浓厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味,单靠姜、蒜等物料不能完全压腥,而我们研制的底料用香料中有部分物料具有强烈的除腥,去秽作用。压去牛油的腥臭,与牛油熟化后香味混合会产生奇妙的复合香气,从而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。 

其次是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中,底料表面和底料中残存的水分与空气接触,随着时间的推移会使底料逐渐发生氧化、香味散失、酸败、霉变等现象,特别是夏季会严重影响火锅底料的品质,甚至不能使用,我们研制的用于火锅底料的香料有很强的灭菌、防腐的作用,为保持火锅底料质量和留香,延长保质期提供了保证。 

第三,饮食健康的需要。一些食客的肠胃对麻辣有过敏反应;一些急性食客将未烫熟的菜品吃下;还有一些食客身体欠佳,如脾胃虚寒,肾阳衰败,肠寒滑泄,感冒等因吃火锅会产生不适状况,我们根据药食同源的原理对香料配方进行精细调配用于火锅底料中,从而达到去寒、温中、化湿、止泻的作用。 

好了,上面讲到火锅底料制作和香料的运用。中餐讲究的是“百菜百味”,而火锅讲究的是“百菜一味”,只要你把底料炒好,各种肉食品、蔬菜、豆制品等,象京戏中的“生旦净末丑”纷纷跳入锅中,这台戏就快要唱好了。 

且慢,菜是下锅了,可汤是慢慢熬的,香味也是慢慢出来的,客人他却等不及,有意见了。 

scysw/wytj/2005715163616。htm 

重庆小天鹅火锅配方(转载) 
什么叫火锅? 
就是将锅置于炉灶上;用多种调味品制成汤卤(锅底);然后把各种食物原料放入锅内。汤(涮)而食之。 
重庆火锅得特点? 
一 麻辣为主。多味并存。 
二 讲究调味。善于变化 
三 注重用汤。崇尚自然 
四 刀工精细;变化灵活 
五 选料广泛;独具一格 
六 饮餐合一;随心所欲 
重庆火锅原料及香料属性 
郫县豆瓣 
郫县豆瓣是用蚕豆。辣椒。盐酿制而成。是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润。辣味浓厚; 
郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料;用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇辣 
味和浓稠红亮。 
豆豉 
豆豉;是用大豆。食盐。香料酿制而成;其气味醇香。色泽黄黑。油润光滑。粑软散籽。味鲜回甜 
。以重庆永川豆豉为上乘。 
豆豉用在汤卤中能增加咸鲜、醇香的味道。 
干辣椒 
干辣椒性辛温;能祛寒健胃;其色泽鲜红;辣味较重。干辣椒品种很多;有大金条。二金条;五 
叶椒;朝天椒;七星椒;大红袍和小米椒等。 
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒;能去腥、解腻压抑异味;增加香辣味和色泽。 
花椒 
花椒;味辛性温麻味浓烈;能温中散寒;具除湿止痛的作用;花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒。 
清溪椒为上乘,花椒是火锅得重要调味料。用于汤卤中可压腥除异味;增鲜香。 
老姜 
老姜性辛辣。含有挥发油姜辣素。具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤;清汤汤卤中;能有效 
的去腥压臊。可提香调味。 
大蒜 
大蒜味辛辣,气芳香。含有挥发油;二硫化合物。 
大蒜主要用于调味增香;压腥味去异味。 
醪糟 
醪糟。(又叫米酒)是用糯米酿制而成;米粒柔软不烂;酒汁香醇。甘甜可口;稠而不混;酽而不粘。 
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟。能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。 
食盐 
食盐学名氯化钠;是一种结晶小颗粒。带咸味;能解毒凉血;润燥止氧。食盐在火锅中起定味 
调味提鲜解腻去腥作用。 
冰糖 
冰糖使复制品蔗糖;为结晶体味,甘性平,益气润燥,清热, 
在熬制火锅汤卤时;加入冰糖可使汤汁醇厚回甜;具有缓解辣味刺激的作用; 
料酒 
料酒是糯米为主要原料酿制而成;具有柔和的酒味和特殊香气。 
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香。提色;去腥;除异味; 
味精 
味精是从大豆。小麦。海带及其它含蛋白质物质中提取;味道鲜美; 
在火锅中提鲜助香。增味作用。 
鸡精 
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品;用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成;鸡精的鲜味来自动植 
物蛋白质分解出的氨基酸。 
鸡精的作用是增鲜提味。 
胡椒 
胡椒。味辛性温带浓烈的芳香气味;具温中散寒;健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊。增香提味。 
火锅香料的作用及其用量。 
1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。 
2丁香 又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝 
之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量 
应在1~2克以内,千万不可多用。 
3八角 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香 
料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹 
调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较 
灵活,以5~10克为宜。 
4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们 
所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小 
稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火 
锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气 
止痛、健胃、散寒的作用。 
5草果 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿 
健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或 
同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。 
6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香 
味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐 
、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。 
7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切 
片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹 
痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火 
锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。近年来,四川江湖菜中有 
“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因 
其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。 
8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认 
。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春 
花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用 
量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物, 
也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面, 
其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。 
9排草 与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我 
请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍 
珠菜,也属报春花科植物,其性
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