控水。 2、用碗对汁:料酒、醋、盐、味精、葱、蒜、淀粉、黄瓜片。 3、勺坐油,等油六七成熟,下鱿鱼冲一下,倒出。原勺放少量油,倒鱿鱼、笋片、汁、颠勺,淋花椒油,出勺即成。 操作关键: 打鱿鱼花:两个45度,鱿鱼放墩上,斜度45度,坡刀45度,剁刀要直。深度:坡刀浅,剁刀深。汁芡要合适。油温稍高,操作要快。
香菇豆角
【菜名】 香菇豆角 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 黑如铁,绿如翠,鲜咸口,软烂香。 【原料】 豆角400克,香菇75克,油40克,葱、姜未各2克,酱油5克,料酒15克,盐2克,味精5克,水淀粉30克,香油5克,汤适量。 【制作过程】 1、豆角去筋洗净,坡刀改3厘米长的段,用开水焯一下。香菇择洗净,去把,改刀。 2、坐勺放油、葱、姜炝锅,烹料酒,倒入豆角、香菇、放酱油、盐、味精、汤、火靠熟透,拢芡,淋香油,出锅即成。 操作关键: 豆角含有一种皂角素,加热不够食用容易发生中毒,烹调时应特别注意火候。
鱼香炒蛋
【菜名】 鱼香炒蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 菜绿蛋黄,鲜嫩爽口,蛋有鱼味。 【原料】 鲜鸡蛋5个,葱姜丝20克,小菠菜100克,酱油4克,精制盐1克,白糖10克,米醋10克,绍酒10克,鲜味王1克,香麻油10克,熟清油100克,肉骨汤30克,豆瓣辣酱10克 【制作过程】 1、菠菜切成段备用。 2、小碗放绍酒、酱油、盐、白糖、米醋、鲜味王、肉骨汤调卤汁备用。 3、锅放旺火上烧热,下熟清油75克,烧三四成热时,把鸡蛋磕出打烂,倒入油锅内,用勺不断推动,视凝结成小块倒出红油,然后把菠菜段略煸,鸡蛋回锅,立即倒入小碗内,卤汁翻拌均匀,淋入香麻油盛出。操作关键:炒蛋时不宜炒熟,有七八成熟即可倒出,再经回锅调味复炒,使蛋块熟而不老,嫩而不生。
咖喱牛百叶汤
【菜名】 咖喱牛百叶汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 脆嫩爽口,味香开胃。 【原料】 牛百叶(牛的重瓣胃)250克,洋葱25克,咖喱粉7。5克,精制盐3克,鲜味王2克,牛肉(骨)汤750克,熟猪油50克 【制作过程】 1、炒锅放旺火上,下熟猪油,烧三四成热时,放洋葱末(洋葱去老瓣切成半粒米大的小末)用小火炒香、炒黄后。端锅离火,再放入咖喱粉煸成咖喱油状,下牛肉汤、加盐、鲜味王烧沸备用。 2、将牛百页洗几次,特别每张百页缝中都要洗刷干净,顺着褶纹切成细丝,切成长5…6厘米,放入漏勺内(分3次)下牛肉汤内,烫30秒种左右,提起倒入碗内,舀入牛肉汤即可。操作关键:牛百页必须反复洗干净(如果能买到加工品最好),烫的时间不宜过长过短,时间烫长了制品不脆,烫短了则不熟。
干煎黄鱼
【菜名】 干煎黄鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 风味菜品。色金黄,鱼肉软嫩,鲜咸醇香。 【原料】 净黄鱼600克,大葱1根,油1000克(约耗125),料酒50克,葱末、姜末各2克,葱、姜丝、蒜片各3克,盐3克,味精10克,醋15克,鸡蛋100克,面少许,香油10克,汤适量。 【制作过程】 1、五脏从鱼嘴取出,再冲洗干净,把大葱从嘴放进鱼肚里。将鱼打上斜刀,加料酒、盐、味精、葱、姜、香油,喂一喂,粘匀面。将鸡蛋磕入碗里,打匀。 2、坐锅,放250克油,将鱼挂匀、挂满鸡蛋液,放油里煎,下面煎至金黄色时倒出油,将鱼翻个,加油继续煎好后,再放入油,用小火浸透,倒出油。 3、锅内加料酒、盐、味精、葱末、姜末、蒜片、醋、汤,火靠熟透,把鱼捞到鱼盘里,淋香油,倒上汁即成。 操作关键: 面要粘匀,蛋液要挂匀,煎、浸时防止糊锅。
酥炸嫩鸡
【菜名】 酥炸嫩鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外层焦黄,里面酥嫩。 【原料】 光嫩童仔鸡1只(750…1000克),鸡蛋2个,糯米粉50…克,干淀粉50克,精制盐、胡椒粉各少许,酱油少许,熟清油500克(耗100克左右),海鲜酱1碟 【制作过程】 1、先斩下鸡头颈、爪、翅,把鸡腿、鸡脯分割成4块,开鸡肉拆出鸡骨,皮朝下平放墩板上,在肉面上剞十字花刀纹,刀深为鸡肉的一半,撒上盐与胡椒粉。 2、鸡蛋磕在碗内,加糯米粉与干淀粉、酱油拌成稀糊,放入鸡块拌匀。 3、炒锅放旺火上,下熟清油,烧五成热时,把鸡块理平放热油内炸至淡黄色时捞出;待油温烧七成热时,鸡块回锅复炸成金黄色立即捞出。 4、将炸鸡块切成指条块装盘,食时蘸海鲜酱。 操作关键:炸鸡必须两次油炸面成,在第一次下油炸时,火不宜太旺,保持在五成油温内炸熟,防止炸焦糊;在回锅复炸时,油温要高一点,但时间不能炸久,炸至脆黄,一炸即成
炒虾仁腰果仁
【菜名】 炒虾仁腰果仁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 清汁,鲜嫩脆,咸香。 【原料】 虾仁200克,腰果仁50克,油1000克(约耗100克),料酒25克,醋15克,盐2克,味精7克,鸡蛋30克,水淀粉25克,面适量,葱花、蒜片各2克,香油10克,汤少许。 【制作过程】 1、虾仁放碗里,加鸡蛋、淀粉、面,抓匀糊。 2、锅坐油先炸腰果,捞出,再放虾仁划开,停片刻倒出。原锅放油、葱、蒜、烹料酒,加醋、盐、味精、汤、倒虾仁、腰果、颠锅,淋香油,出锅即成。 操作关键: 炸腰果时要注意油温,轻炸,不要炸过火。
奶油西兰花
【菜名】 奶油西兰花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 芡乳白,菜碧绿,鲜脆咸嫩,清爽适口。 【原料】 西兰花500克,牛奶75克,清油70克,葱末、姜末各2各,盐2克,糖3克,味精10克,水淀粉50克,汤适量。 【制作过程】 1、把西兰花去花根,劈开洗净,用开水焯一下倒出。 2、坐勺放油,葱、姜炝锅,加汤、盐、糖、味精,捞出葱、姜,放西兰花,开两开,加牛奶,开后拢芡,颠勺,打明油,出锅即成。 操作关键: 焯时要注意火候不宜大。口要轻淡不宜重。
素脆鳝
【菜名】 素脆鳝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形似脆鳝,酥松脆香。 【原料】 水发香菇250克,白糖100克左右,干淀粉60克,酱油少许,熟清油300克(耗60克左右),嫩姜15克,胡椒粉2克,香麻油5克,米醋1小碟 【制作过程】 1、水发香菇摘去梗(浸泡水滤清备用),挤去水,沿着边缘剪成鳝鱼样的长条。嫩生姜削去皮,切成棉纱线粗的细丝,加米醋、白糖(8克)浸泡备用。 2、炒锅放旺火上,下熟清油烧至5成热时,把香菇条挤干水分,放干淀粉里滚满干粉,再抖去未粘住的粉粒,投入热油里炸(油量少可分二次炸)不断翻身,炸1分钟左右至硬脆倒出沥干油,锅里放浸香姑水(60克左右)、酱油、白糖炒至稠粘后,将炸脆的香菇条回锅翻拌,均匀的滚满卤汁,撒上胡椒粉、淋香麻油盛出装盘。再在香菇条上撒上糖醋姜丝。操作关键:干淀粉要在下锅炸时才能拌上,菇条既要炸脆,又不能炸焦
鲫鱼汆白玉
【菜名】 鲫鱼汆白玉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼汤鲜美,豆腐白嫩,香辣开胃。 【原料】 活河鲫鱼(300…400克)1尾,白玉豆腐1盒,生姜片3片,青蒜叶切粒10克,绍酒10克,精制盐4克,味精1克,胡椒粉1克,熟猪油50克 【制作过程】 1、鲫鱼杀洗干净,两面鱼背肉上用刀切成横刀纹,豆腐切成小方块,用凉水冲干净备用。 2、炒锅放旺火上,下熟猪油烧热,投入鲫鱼略煎,即刻翻身再稍煎另一面,烹入绍酒,加锅盖焖一下,加入生姜片、开水(750克),盖严锅盖用旺火烧2分钟,改用中火烧6分钟,下豆腐块、盐、味精,同烧2分钟至豆腐块浮上汤面发胀时,大碗内撒入胡椒粉,先把鲫鱼捞入碗内,豆腐锅内放青蒜叶粒用勺推一下,立即舀入鲫鱼碗内即可。操作关键:鲫鱼必须活杀,煎鱼时鱼皮不宜煎黄,加水初烧时必须用旺火,使猪油乳化。
黑豆焖猪蹄
【菜名】 黑豆焖猪蹄 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 营养丰富;味道香醇 【原料】 原料:黑豆400克,猪蹄750克,猪耳125克,猪尾125克,猪皮75克,猪肥膘100克,番茄125克,葱头75克,大米250克。调料:食油75克,蒜炼油100克,精盐、胡椒粉各适量 【制作过程】 (1)将黑豆洗净用水浸泡3小时左右;把猪蹄洗净竖劈两爿;猪耳、猪尾、猪皮、猪肥膘洗净切成小块,番茄洗净切块;葱头洗净切末;大米洗净控干;备用。 (2) 把盐、黑豆、猪蹄、猪耳、猪尾、猪皮、猪肥膘放在一起拌匀后,放入锅内用大火煮沸后,改用文火焖至熟透,加入少许蒜炼油调好口味;备用。 (3)把锅烧热后倒入蒜炼油待油温6成时,放入葱头末炒至黄色后,加入番茄块炒透后,盛入锅内倒入清水煮沸。再把锅烧热后倒入食油待油温5成时,放入大米炒至黄色后,盛入盛有番茄的焖锅加盐用大火煮沸后,改用小火焖熟。食用时,盛上黑豆焖猪蹄,配上番茄米饭即可。
葱爆鸡快
【菜名】 葱爆鸡快 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽诱人,味道鲜美。 【原料】 材料:鸡800克,葱3条,姜1块,沙律油4汤匙。调味料:水或上汤1/2杯,砂糖2茶匙,面酱1汤匙,酒1/2汤匙。 【制作过程】 (1)鸡起肉切件。(2)葱切3厘米长段,姜拍裂,切片。(3)调味料混匀。(4)烧热沙律油2汤匙,大火爆香葱段,散出香味时取出。(5)加沙律油2汤匙,炒姜片,下鸡肉大火爆炒,至色变时加入调味料,中火盖汶20分钟。(6)至汁将干时,加葱段,迅速炒和,熄火即成。
栗子烧鸡
【菜名】 栗子烧鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道醇香;营养丰富 【原料】 材料: 鸡8两(约320克),栗子20粒,四季豆2两(约80克),姜2片,油3。5汤匙,水溶栗粉2汤匙。腌料:酒2汤匙,砂糖1匙,酒1汤匙,胡椒粉少许。 【制作过程】 (1)鸡洗净斩件,下腌拌匀,腌片刻。(2)栗子用滚水煮5~6分钟,去壳除衣。(3)四季豆切5厘米长段(4)烧滚油,下鸡块略炸至微黄色,捞出,待油再烧至高温时,下鸡块重炸,并加入栗子略炸,熄火,捞出,并加入栗子略炸,熄火,捞出鸡及栗子。(5)四季豆用油泡过,备用。(6)把锅烧热1。5汤匙油,炒香姜片,下鸡块、栗子及调味料,煮滚,以铝箔代锅盖盖好;中火烧至汁液将干。最后下2汤匙油及四季豆,以水溶粒粉勾芡即成。
溜辣汁鸡
【菜名】 溜辣汁鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道醇香;营养丰富;有些微辣。 【原料】 材料:鸡腿1斤(约600克),葱1条(切碎),姜1片(切碎),红辣椒3只(切碎),芥兰4两(约160克),面粉1/3杯,栗粉1/4杯,油2汤匙。腌料:生抽、酒各2汤匙,蒜茸1茶匙,姜茸1汤匙。芥兰调味料:盐、糖各1/4茶匙,糖、栗粉各1汤匙,水1杯。 【制作过程】 (1) 鸡腿洗净斩大块,下腌料腌30分钟。(2) 芥兰洗净,修剪整齐,用1汤匙油炒软,再加调味料煮熟,沥干备用。(3) 鸡块去汁,加面粉、栗粉拌干,放中温油中炸至熟。(4) 烧热1汤匙油,炒香姜、葱、红辣椒碎,加