四季家宴菜谱- 第14节

　　　　２．烧热锅，放猪油，放黄酒、鲜汤（２小碗）

　　　　，烧沸，放肉丝搅散，再放方腿、笋、香菇和细盐、味精，待烧沸后，再放豆腐、韭芽、香葱叶丝，再待烧沸后勾米汤芡（即勾芡后使汤汁略稠粘的芡汁）

　　　　，然后撒胡椒粉，淋麻油，推匀即成。

　　　　特点：红、黄、绿、黑色把豆腐衬托得更白嫩。鲜咸微辣，汤菜融洽，传说本菜是一名叫“文思”的住持和尚首创。

　　　　现一般人不吃素，故增用肉丝和方腿肉丰富滋味。

　　　　关键：１．豆腐丝切好后，要浸入水中待用，烹调时要先用沸水烫去豆腥味。

　　　　２．下副料烧沸后再勾芡，水生粉要薄一点。并用菜勺轻轻推动搅匀，以防止芡粉结团。

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　　　　０８四季家宴菜谱

　　　　糖醋里脊（京帮　脆溜　甜酸带咸）

　　　　选料：猪腿肉３００克，熟笋片１５克，水发木耳１５克，鸡蛋１只。

　　　　调料：葱、姜、蒜各１小撮，葱姜汁１匙，黄酒半匙，细盐０．５匙，白糖半勺，米醋小半勺（约５０克）

　　　　，番茄酱２匙，干生粉３匙，４５°水生粉２匙，胡椒粉少许，生油１００克。

　　　　制法：１．把腿肉（少带点油膘，无妨）用刀拍松，切成３厘米长的筷梗条（似方竹筷粗细）

　　　　，加黄酒、细盐、葱姜汁、胡椒粉、味精拌和，使其有基本的鲜咸味。

　　　　２．将鸡蛋加干生粉，加适量水调成薄糊。

　　　　３．烧热锅，放大油量，烧至油五、六成热时，将肉条放入薄糊中逐条挂糊，分散投入锅中炸，至外表结壳时捞出，再升高油温，约八成热时，将肉条放入翻炸，至呈金黄色、外壳脆硬时，再投笋片炒匀倒出，沥去油。

　　　　４．原锅内留少许油，放葱、姜、蒜，爆出香味，再放小半勺水、番茄酱、白糖、米醋和木耳，烧沸，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘如薄奶油状，即把肉条和笋片放入翻拌均匀，淋油上光装盘。

　　　　特点：色泽金红（桔红）。外脆里软，甜酸带咸，香味诱人。

　　　　关键：１．腿肉因质韧，受热后易收缩粗老，故必须用刀拍松其

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　　　　四季家宴菜谱１８

　　　　组织纤维，如改用鸡、鸭脯肉就不必拍松。此菜可因主料的变动而形成其他品种，如糖醋鸡条、糖醋大排、糖醋羊肉等。

　　　　２．兑汁时，煸葱姜蒜时忌煸焦，番茄酱如不用也可，可略加酱油使卤汁呈现酱红色，这为传统京帮调味配方。

　　　　麻辣干丝（川帮　烧　麻辣咸鲜）

　　　　选料：黄豆豆腐干２５０克，猪肉丝１００克。

　　　　调料：猪油５０克，辣油２匙，肉汤小半勺（约５０克）

　　　　，黄酒１匙，酱油半匙，四川豆瓣酱３匙，辣椒粉１匙，花椒粉小半匙，味精０．３匙，葱花、姜末、蒜泥各５克，４５°水生粉１匙。

　　　　制法：１．将豆腐干和肉都批切成似火柴梗粗的丝，豆腐干放入沸水锅烫一下，沥干水。

　　　　２．烧热锅，放猪油，放肉丝煸炒，再放蒜泥、姜末、辣椒粉、豆瓣酱，煸炒出辣味时，加黄酒、酱油，放豆腐干丝稍烧一下，然后加细盐、白糖、味精、肉汤，烧沸后用水生粉勾芡。加葱花、辣油、花椒粉，翻拌均匀后，装盆上桌。

　　　　特点：色泽金红。软嫩滑爽，麻辣入味。

　　　　关键：１．烫豆腐干丝时，水中可放少许盐，使其韧性增强，不易碎断。

　　　　２．如不喜麻辣，可酌情减少麻辣调味品的使用。

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　　　　２８四季家宴菜谱

　　　　榨菜蛋花汤（海派　氽　鲜咸味）

　　　　选料：榨菜７５克，鸡蛋２只，鲜汤１大碗。

　　　　调料：细盐、味精各半匙，黄酒２匙，猪油几滴。

　　　　制法：１．将榨菜洗净，批切成似火柴梗粗的丝。鸡蛋放入碗中搅散。

　　　　２．把锅洗净，放汤水，烧沸后放榨菜，再烧沸时，把鸡蛋液徐徐淋入，边淋边用勺子推动汤水，使蛋液均匀散开，飘浮于汤面上，同时撇去汤面上的泡沫，最后放细盐、味精，装碗，滴上几滴猪油即成。

　　　　特点：汤色澄清。鲜美爽口。蛋花嫩滑。

　　　　关键：１．榨菜要保持其脆嫩，不宜多烧。

　　　　所以要水沸后才下锅。

　　　　２．淋入蛋液后，要用中火加热，因为汤过早沸滚，蛋花易结团块，且易沉溺在汤底里，失去蛋花之美的形态。

　　　　第６套：

　　　　天下第一菜（苏帮　脆溜　甜咸酸鲜）

　　　　选料：上浆虾仁①１００克（虾仁上浆方法见第７页“龙井

　　　　①此菜如改虾仁为肉丝、鸡丁、鸭片、鱼米等原料，即为茄汁肉丝锅巴、茄汁鸡丁锅巴、茄汁锅巴鸭片、茄汁鱼米锅巴等。

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　　　　四季家宴菜谱３８

　　　　白玉“制法）。

　　　　蘑菇２５克，青豌豆（烫熟）

　　　　２５克，方腿２５克，锅巴２００克，鲜汤１勺。

　　　　调料：番茄酱３匙，米醋２匙，白糖３匙，细盐半匙，黄酒１匙，葱花１撮，４０°水生粉１匙半，猪油５００克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．将蘑菇、方腿均切丁。锅巴掰碎成３～４厘米大的块。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后，放猪油，将上浆虾仁放入划散，倒在漏勺中滤油。原锅内留少许油，放葱花煸香，即下汤、黄酒、番茄酱、白糖、细盐，烧沸，再放主辅料及醋，待再沸，下水生粉，使卤汁如粥汤一样粘稠，淋上猪油即成。

　　　　３．烧热锅，开大油锅，烧至油七成热时，将锅巴放入。

　　　　用漏勺上下翻动，炸至脆硬松酥时捞出装入汤盆中。

　　　　上席后，将碗中卤汁浇在锅巴上，使客人听到“嘶拉拉”响声，从而闻到浓郁的茄汁香味。

　　　　特点：色泽鲜红、光亮。锅巴松脆干香，甜咸微酸，还有响声，传说乾隆皇帝食后大加赞赏，故名“天下第一菜”

　　　　，俗名“锅巴虾仁”。

　　　　关键：１．锅巴须选薄匀、淡黄色的、极为干燥的大米锅巴。

　　　　２．番茄酱不宜多用，因要影响卤汁的透明度。

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　　　　４８四季家宴菜谱

　　　　三丁炒鸡（上海菜　滑炒　咸鲜甜）

　　　　选料：鸡肉１５０克，净笋（煮熟）

　　　　１００克，小豌豆（或煮熟的刀豆）

　　　　１００克，方腿或红肠１００克，鸡蛋１只（用半只蛋清）。

　　　　调料：黄酒１匙，细盐半匙，味精０．３匙，酱油、白糖各半匙，干生粉半匙，４５°水生粉１匙，葱花姜末各少许，猪油２００克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．把鸡肉用刀拍松，切成边为１．２厘米见方的肉丁，加蛋清、味精、细盐适量和干生粉，拌匀上浆，放进冰箱冷藏室中涨发。辅料都切成边为１厘米见方的丁。

　　　　２．烧热锅，放冷油滑锅后倒出，再放中等油量，烧热后，放鸡丁划散，见其将变色时，即投辅料搅匀，倒入漏勺里沥去油。

　　　　３．原锅内留少许油，放葱姜爆香，再放黄酒、酱油、白糖、细盐、味精和适量汤水，烧沸后下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，最后将主辅料放入翻拌均匀，淋少许猪油上光，装盆即成。

　　　　特点：红、绿、白三色相映，咸鲜甜滑嫩爽口。

　　　　关键：１．鸡丁要切得比辅料丁大些，以突出主料。

　　　　２．卤汁色泽宜淡红，使鸡丁略显牙黄色。忌深暗色。

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　　　　四季家宴菜谱５８

　　　　口酥蘑菇（苏帮　酥炸　鲜咸酥嫩）

　　　　选料：听装整蘑菇（或新鲜去蒂小蘑菇）约２０只，鸡蛋２只，白面粉１５０克，发酵粉０．３匙。

　　　　调料：细盐、麻油各少许，生油５００克（实耗１００克）

　　　　，辣酱油１小碟。

　　　　制法：１．把蘑菇根部用刀跟切二个刀口，放细盐和麻油拌渍一下。

　　　　２．把鸡蛋、面粉加适量水拌和成如厚粥般的糊浆，加２匙熟油及发酵粉拌匀成酥炸糊。

　　　　３．烧热锅，开大油锅，烧至油三成热时，把蘑菇逐只放入酥炸糊中挂糊，投入油锅中炸，至起壳定型后捞出，待全部炸好后，再将油温升到七成热，把蘑菇全部放入，使之外壳松酥脆，捞出装盘即成。上桌时随带辣酱油一碟，供蘸食。

　　　　特点：金黄色。形圆润，外酥脆，里软嫩，鲜咸宜人，佐酒最宜。

　　　　关键：１．拌酥炸糊时不可用力顺着一个方向搅拌，防止粉糊中面筋质结团，不利于挂糊包裹匀称。

　　　　２．蘑菇拌渍基本咸味，宁可淡些，不能偏咸，因油炸食品必然会使水分蒸发，以至滋味更咸。

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　　　　６８四季家宴菜谱

　　　　鱼香肉丝（川帮　滑炒　甜酸辣咸鲜）

　　　　选料：猪腿肉２５０克，熟笋丝（或青椒丝）

　　　　１００克，鸡蛋１只。

　　　　调料：葱段、姜丝、蒜泥各５克，四川豆瓣辣酱２匙，白糖、米醋各１匙半，酱油小半匙，干生粉２匙，４５°水生粉１匙，猪油５０克，黄酒１匙，味精半匙。

　　　　制法：１．把腿肉批切成７厘米长、直径为０．３厘米似火柴梗粗的丝，加细盐、鸡蛋、干生粉、味精０．３匙，拌匀上浆，放进冰箱冷藏室中涨发。另将白糖、醋、酱油、黄酒、味精、水生粉放入小碗中，调和成“对汁芡”待用。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放中等油量，烧至油四成热时，将肉丝放入划散，再将辅料放入拌匀后，倒在漏勺中滤油。

　　　　３．原锅内留少量油，烧热后，下葱姜、蒜泥、豆瓣辣酱，煸出香味，再把主辅料和对汁芡一起倒入锅内翻拌均匀，装盘即成。

　　　　特点：色泽金红。香味浓郁，辣甜酸平衡、带咸鲜，入口滑嫩，系著名海派川菜品种之一。

　　　　关键：１．肉丝可切得粗一点，上浆要拌匀上劲，并放进冰箱里涨发一下。

　　　　２．煸炒调料，防止煸焦和沾锅底。

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　　　　四季家宴菜谱７８

　　　　奶油咖喱鸡（广帮　烧　奶味微辣）

　　　　选料：净嫩鸡２５０克，净土豆１５０克，牛奶（最好用淡奶）５０克，洋葱丝２５克，鸡蛋（用蛋清）１只。

　　　　调料：黄酒２匙，鲜汤１勺，细盐半匙，白糖１匙，咖喱粉０．３匙，生油２５０克（实耗７５克）

　　　　，干生粉１匙半。

　　　　制法：１．将鸡身大骨头略除部分后，斩成３厘米见方的块，用蛋清、干生粉、细盐、味精少许，拌匀上浆，放进冰箱冷藏室中涨发３０分钟。

　　　　２．把土豆切成滚刀块，放入油锅中炸熟，待用。

　　　　３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再放中量油，烧至油五成热时，把鸡块放入，用菜勺拨散，约氽１～２分钟，使鸡基本断生时倒出滤油。原锅内留少量油，把洋葱丝放入，煸出香味，随后把主辅料及调料放入烧２～３分钟，再放味精、牛奶推匀，逐渐吸稠卤汁，淋油上光即成。

　　　　关键：１．必须选用嫩鸡，放油里氽至七分熟即可，这样可防止水分流失而影响鲜嫩。

　　　　２．牛奶要在收稠卤汁时才加入，而且宜用中火，防止原料沾锅底。

　　　　特点：色泽黄亮，奶香奶味，鲜甜咸微辣，滑嫩可口。

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　　　　８８四季家宴菜谱

　　　　韭芽四件（上海菜　煸炒　香鲜咸甜）

　　　　选料：鸡鸭肫