《四季家宴菜谱》

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四季家宴菜谱- 第31节


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    2.取小碟1只,蛋清2只加适量鲜咸味、半勺鲜汤搅和倒入内壁涂上一层薄猪油的小碟内,上笼蒸5~6分钟至熟,成芙蓉蛋。用火腿、葱丝、香菇丝等装饰图案画纹。另取大汤盆1只,加3只蛋清和黄酒、葱、姜汁、细盐、味精和2勺澄清的蛤蜊水,用筷轻轻搅和均匀,再把蛤蜊整齐地口朝上地排列在汤盆内上笼蒸7~8分钟至熟,成蛋清羹。

    上桌时把

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    小碟中有花案的芙蓉蛋退出在大汤盆蛋清羹上。

    特点:蛋清洁白如芙蓉,滑嫩似豆腐花,汤汁含有蛤蜊的鲜香。

    关键:1.此菜呈胶冻状羹液,质感极嫩,故可用作汤菜。为了能突出蛤蜊张嘴的形态,一般不用汤碗,而是用大汤盆。

    2.氽蛤蜊原汁必须澄清,两次芙蓉蛋液的配比,也很重要,因为汤不澄清要影响芙蓉汤羹的洁白。配比不合理,不是汤少使蛋液凝固老化,就是汤多,根本无法凝合在一起。

    3.蒸制芙蓉蛋要注意火候,火力太大、时间过长,都是不适当的。

    第4套:

    盐水虾(扬帮 煮 鲜嫩爽口)

    选料:新鲜河虾400克。

    调料:葱结3只,姜数片,黄酒3匙,花椒少许,细盐、味精适量。

    制法:1.剪去虾须、虾脚、洗净。

    2.锅内加1000克清水,下所有的调料,烧沸,将虾放入,继续用大火煮至水再沸,撇去泡沫,煮约3分钟,见虾壳泛红,即可将虾连汤盛入汤碗内,待其自然冷却后,整齐地装盘。

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    222四季家宴菜谱

    特点:色泽鲜红。肉质鲜嫩,滋味鲜香清口,咸味适中,系扬州著名凉菜之一。

    关键:1.必须选用活虾或很新鲜的虾。一般不用海虾制作。

    2.煮至壳发红即可。不宜太熟。

    水晶鱼片(海派 冻 鲜滑凉爽)

    选料:黄鱼(或桂鱼,或青鱼,或昌鱼,或黑鱼等)净鱼片250克,熟火腿精肉(切成棱形小片子)

    、香菜叶、姜丝各少许,高级清汤(或鸡汤)400克,琼脂(洋菜)7克。

    调料:葱姜汁,黄酒各3匙,细盐、味精、白胡椒粉各适量。

    制法:1.把净鱼肉批切成柳叶形小片,用清水漂洗洁白,再用黄酒,葱姜汁拌和,静置30分钟,使腥味除去、再用鲜汤下锅煮沸,加黄酒、细盐、味精、胡椒粉,把鱼片烫熟捞出,然后把此汤撇除浮沫,放琼脂,用小火微煮,使之溶化后,过滤除渣,倒出待用。

    2.取扣碗1只,用火腿、香菜、姜丝等原料装饰成各种花案,然后再把鱼片整齐地排列放好,轻轻地把琼脂液徐徐倒入,齐碗口平。并放入冰箱冷藏室中镇冷。食用时,翻扣于大盘中即成。

    特点:胶冻透明,白净如水晶;洁白冻内,镶嵌着红绿花案,形态饱满圆润。口感凉爽滑嫩,滋味清淡鲜美,系夏

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    令佳肴之一。

    关键:1.必须用新鲜鱼肉,要用去腥调料拌渍入味,但不加盐,以防肉质老化。

    2.氽鱼片防止破碎,倒汤汁防止花案走样。

    芝麻凤尾虾(苏帮 香炸 香酥脆嫩)

    选料:大虾(最好用明虾或河虾)

    10~12只,白芝麻150克,鸡蛋2只,干龙虾片25克,生菜叶少许。

    调料:黄酒3匙,细盐、花椒盐、味精、葱段、姜片适量,胡椒粉、白糖各少许,50°水生粉半勺,富强粉50克,生油500克(实耗75克)

    ,辣酱油1小碟。

    制法:1.将虾去头剥壳(留尾壳)洗净,从背部剖开、保留整形(腹部仍相联)

    ,在剖开处剞上密密的刀纹,再用葱姜、黄酒、细盐、味精、白糖、胡椒粉拌匀曝腌入味。另将鸡蛋、水生粉、富强粉轻轻调和成蛋粉糊。

    2.烧热锅,放生油,烧至油七八成热时,把虾尾抓住,沾上一层富强粉,再在蛋粉糊中拖过,然后沾芝麻,用手略揿使之服帖,放入四、五成热的油锅中炸至呈金黄色,即可捞出,整齐地放在盘中,四周放上,另外用七成热油锅炸脆的龙虾片和洗净的生菜叶衬托。上桌时随带花椒盐和辣酱油各1小碟。

    特点:尾鲜红、身金黄。形态美观,香酥鲜嫩,一菜二

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    味,是佐酒佳肴。

    关键:1.虾身大就必须要剞花刀,以便于入味。

    2.沾上的芝麻要揿牢,揿不住的芝麻要抖掉,减少散落在油锅中的芝麻,避免炸焦污染油质。

    3.油温太热、芝麻要炸飞而脱落,油温太低则芝麻含油不松脆,故以四、五成热、中火加热为宜。

    烩鸭舌掌(京帮 烩 脆糯软滑)

    选料:鸭掌(家宴也可掺入鸡爪)

    5对,鸭舌5只,水发冬菇25克,去籽丝瓜50克,熟火腿精肉片(或方腿)

    25克。

    调料:黄酒2匙,葱结、姜块适量,45°水生粉2匙半,猪油3匙,鸡油1匙,细盐、味精、白胡椒各少许。

    制法:1.把鸭掌、舌剥去老皮、舌苔,洗净,放入冷水锅中焯水再洗净,加葱姜上笼蒸熟(也可放水中煮熟)

    ,然后用手指甲划破掌皮,拆净骨头,舌也去骨。冬菇、去籽丝瓜(用刀口刮去硬蜡质皮、留翠绿色内皮)

    ,火腿均切菱形小片。

    2.将锅洗净,放猪油烧热,先下浓厚味的鲜汤,再下黄酒、细盐,放主辅料烧沸,撇去浮沫,加味精,下水生粉勾芡,使卤汁呈流利状,淋上鸡油,装入深盆(汤盘)中即成。

    特点:色白亮,红绿相映。卤宽浓,汤菜融洽,味清淡,鲜咸可口。鸭掌脆嫩舌软糯。

    关键:

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    1.掌舌以蒸熟为度,过熟则拆骨时尽破碎,且肉质软烂,失去脆嫩之口感。

    2.使用好汤很重要,否则宜多配些鲜味足的鸡,蘑菇、笋等为辅料。

    瓜姜鸡丝(苏帮 滑炒 鲜嫩清爽)

    选料:鸡脯肉400克,甜酱瓜嫩酱姜各15克,鸡蛋(用蛋清)2只,小型绿叶蔬菜250克。

    调料:黄酒1匙半,细盐、味精各少许,干生粉2匙,45°水生粉1匙,猪油200克(实耗)75克,麻油半匙。

    制法:1.将鸡脯肉顺丝批切成似火柴梗粗的丝,加蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆,放在低温处约30分钟涨发。将瓜、姜批切成细丝,放入清水中漂洗1小时,使咸味减轻,沥干待用。

    2.烧热锅,加少量油烧热,放少许盐炝锅,再放洗净的小型绿叶蔬菜(绿米苋、鸡毛菜叶子、豆苗等)

    ,快速煸炒,再加味精,见其略瘪,泛油绿色,即倒入漏勺中沥去菜汁,装在盆四周作围衬用。

    3.净锅烧热,放冷油滑锅后倒出,再烧热,然后加中量油,烧至油三成热时,把鸡丝入锅,迅速用筷子轻轻拨散,至变色,即倒出沥油。原锅内留少许油,推入瓜姜丝,烹黄酒,加汤(1匙)

    、味精,下水生粉勾芡,使汤汁略粘,倒进鸡丝翻炒均匀,淋上麻油,装入盘中央。

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    特点:鸡丝洁白,滑嫩,线条分明,刀工精细,瓜姜丝清香,脆嫩,爽口开胃,绿叶菜陪衬、绿白鲜明。

    关键:1.用清水浸漂瓜、姜丝,既除咸味,又去其酱色,如新姜上市,配点姜丝则色、味均好。

    2.上浆时不要用酒,因要影响色泽洁白,而且,滑油时油温低,又隔着一层浆衣,酒味不易挥发。上浆的咸鲜味需一次吃足。滑熟后兑汁可不再加咸味。

    鲜肉煎茄夹(京帮 煎烹 香脆鲜软)

    选料:嫩茄子250克,肉末100克,鸡蛋2只。

    调料:黄酒1匙,葱花、姜末、细盐、味精、辣酱油、麻油各少许,干生粉2匙,生油300克(实耗50克)

    ,番茄沙司①一小碟。

    制法:1.将肉末加黄酒、葱姜、细盐、味精,拌匀上劲为肉馅。

    将茄子去蒂洗净,斜着茄子的长度,用刀直切茄夹,即第一刀不切断,第2刀才切断,使成2爿相连的夹刀片(椭圆形)

    ,再将鸡蛋加少许干生粉搅匀成蛋粉浆(比鸡蛋液较有粘性和厚度)。

    2.取茄夹分开两爿,中间撒进一点干生粉,塞上肉馅,

    ①番茄沙司的制法:烧热锅,放少量油,烧热后,加1匙番茄酱略炒,再加3匙汤、半匙白糖,少许细盐和味精,炒匀成薄奶油状的酱汁即成。成品鲜红,甜咸带酸鲜,有茄酱酸香,诱人食欲,常用于炸、煎、烹之类菜肴的辅助调味。

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    将其仍合拢夹牢肉馅,即成鲜肉茄夹坯,直至全部完成。

    3.烧热锅,用冷油滑锅后,再烧热,然后放少量油布遍锅底,烧至五成热,把茄夹坯滚沾上一层干生粉,再去拖满一层蛋粉浆,放入锅中煎至两面呈金黄色,全部挂糊煎好后,将锅中油倒尽,放入少许葱花,把茄夹都铺在锅底,黄酒、辣酱油,2匙汤水,盖上盖,焖约2分钟,淋上麻油装盆即成。

    随跟番茄沙司上桌。

    特点:两面呈金黄色。略有薄脆外,香味扑鼻,里软嫩滑口。

    关键:1.肉末必须斩得很细,宜选三分肥、七分精的肉制馅。

    2.两爿茄夹片共厚0.6厘米,中间塞肉厚约0.4厘米。

    挂糊应光润均匀、用中小火加热,防止夹生。

    稀卤豌豆(苏帮 烩 清香爽滑)

    选料:鲜豌豆350克(如改用鲜蚕豆板,或改用刮去蜡质皮,留用青翠皮的丝瓜片,均可衍变出“稀卤豆板”

    、“稀卤丝瓜”

    ,因此三种原料烹调后的色彩均为绿如翡翠,故又美称为“稀卤翡翠”)。熟笋肉、熟鸡脯肉、熟火腿瘦肉及水发香菇(净料)均各30克。

    调料:细盐、味精各0.3匙,40°水生粉3匙,麻油半匙,生油75克。

    制法:1.将辅料全部切成小形的指甲片。

    将主料放入多量沸水

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    锅内氽熟,立即捞在冷水中激凉(使其色泽保持翠绿)

    ,沥干水分。

    2.烧热锅,加生油,烧至油五成热时,放辅料略炒,烹黄酒、加鲜汤,及豌豆,下鲜咸味,烧沸后,下水生粉勾流利芡,淋上麻油,装入汤盆(即深盆)上席即成。

    特点:色泽翠绿欲滴,配以多彩之辅料,清香糯滑,鲜咸爽口,为初夏名菜之一。

    关键:1.必须用大火、多量沸水氽熟豌豆,并立即用冷水激凉。

    用大火烹调,烧沸就勾芡,确保翠绿与清香。

    2.本菜强调鲜味,故须用鲜汤。防止咸味过重,以清淡为宜。

    翠皮里脊(海派 滑炒 滑嫩清脆微辣)

    选料:猪里脊肉(或纯精肉)

    300克,新鲜西瓜200克,鸡蛋1只。

    调料:葱姜汁、黄酒各2匙,细盐1匙半,味精少许,干生粉1匙半,45°水生粉
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