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刷油是为了让鱼身更加地爽滑，同时由于秋刀鱼本身的肉质油脂不多，水份也不多，在烤了一段时间之后如果不抹油就很可能在鱼肉未熟的时候就因为没有水份和油脂而被烤焦。
而且抹上油之后，在烤的过程之中这些油就会慢慢地渗到鱼肉里，让鱼肉最终吃起来更加爽口。秋刀鱼的内质本来就粗一点，所以这种办法也就更加地重要了。
当然，这油也不是越多越好。最佳的办法就是少抹多次，也就是说每一次都往鱼身上均匀地抹上一层油，烤到油干之后就再抹一次，这样重复下去。
此时的程华就是这样，他一次又一次地往秋刀鱼的身上抹油，然后又一次一次地把秋刀鱼放到大碳上烤，烤干之后拿下来再抹。
程华的动作单调而机械，但是这却是烤一条出色的秋刀鱼所不能缺
的。
半个小时之后，程华手里的秋刀鱼已经被烤得略呈微微的金黄，而且看起来鱼身相当的干爽，他知道这个时候秋刀鱼已经有七分熟了，之前由于多次地抹油，秋刀鱼的鱼肉里早就已经含有足够的油份，所以虽然看干，但是吃起来肯定会很爽口，对于这一点，程华还是很自信的。
这个时候就没有必要再继续往上面抹油了，而是要往上面加真正的调料了。
程华的调料用的是麻油、胡梳粉，鲜辣板等等。与花生油不一样，麻油有着一种特殊的口感和香气，因为在调配调料的时
不过在上麻油之前，程华用新鲜的辣根泡水。辣板用的是牛角抓。
有些人用辣概喜欢用辣权酱，但是程华喜欢的是新鲜的辣梳，他认为新鲜的辣椒才会有那种新鲜的辣劲，这与辣板酱是完全不一样的一种风格。
在程华看来，秋刀鱼是不适合用辣权酱的，因为秋刀鱼的鱼肉发“沉小”厚实。如果用辣橡酱，那味道不太可能会渗得进去，很可能会只流于表面。这样就表里不一了。
而用新鲜的辣梳泡水，抹到鱼身上再烤，效果就会好得多，而且更为关键的是这一股新鲜的辣味与发“沉”的秋刀鱼肉相互冲击，就能生出一种特别的味道来。
把辣梳水均匀地抹到了鱼身上，程华再次把秋刀鱼放到木碳上烤了起来，来回三次。程华就开始往鱼身上抹由麻油和胡梳粉等东西调成出来的调味料。
股辛香随着程华把抹了调料的秋刀鱼放到木碳上烤的时候就弥漫到了空气之中。让在场的所有人都不由得精神为之一振！
这一股辛香很重，但是却很香，再加上夹着的鱼香，让人不由得马上就吞了一口口水！
赵海生也闻到了这一股味道，他的眉头一皱，但是紧接着就又是一松，虽然唐万千等人还没有试吃这条鱼、也没有作出判断，但是赵海生仅从这一股香味之上就已经知道自己有八成的机率是已经输掉了这一场比试。
不过，赵海生也不是一个输不起的人。与比试的输赢相比。他现在对于程华所烤出来的这一条秋刀鱼的味道倒是更加地好奇。
赵海生现在真的是希望能亲口尝一下这一条秋刀鱼，所以当程华把秋刀鱼放在唐万千等人的面前时，他也凑了过去。
当赵海生看一条放在碟子里的秋刀鱼的时候，他心里不由得暗赞一
。
只见整条秋刀鱼这个时候才更加地象是一把刀一样“躺”在碟子上，色泽略黄。表面看起来很干，但是赵海生却知道在这个看起来很干的表皮的下面的鱼肉绝对不会是象现在看到的那样干，相反，这表皮下的鱼肉很可能是饱含油份和水份的，因为这条秋刀鱼的鱼身看起来依然的浑圆，如果鱼肉也是干的是不可能有这种形状而应该是干瘪的就象是风干之后的一样。
烤鱼的一个重要的标准就是鱼皮要干，鱼肉要湿，这样才会有最好的口感，现在看来这一条秋刀鱼是完全达一了这一条标准了。
果然，当唐万千手里的筷子夹开了秋刀鱼的外皮之后，露出的那鱼肉正如赵海生所猜想的那样，非但不干，而且还异常的饱满！
别人也许不知道要达到这样的程度要多难，但是赵海生却深知其中的艰苦，这意味着要烤出这样的一条鱼必须无数次地旋转这条鱼，然后很多次地重复地往上面抹油或者是水又或者是别的调料，这可不是一件容易干的事情。
“不错。这鱼肉烤成这样，一看就知道错不到哪里去，依然饱满如此，难得难得。”唐万千马上笑着说。
“是啊，秋刀鱼和赵海生的那个飞洲卿不一样，秋刀鱼的鱼身较小，而且是偏长。所以说要达到同样的让鱼肉饱含水份或者是油份，自然是更加难的事情。”李心田看着碟子里的秋刀鱼鱼肉，也点头同意唐万千的观点。
旁的赵海生也点小头同意，唐万千和李心田的观点是正确的。自己的那个飞洲鲫鱼身较大较厚，虽然说要想烤熟不容易，便是比起程华要做到的在一个比较小的鱼身上保持好鱼肉的水份和油份，那谁难谁易就很简单地就能看得出来了。
所以对于唐万千和李心田的评语，赵海生是无话可说的，就算是他自己来评，也只能下这样的评语。
“来，好。这鱼肉好，大家都来试一下吧。”
就在赵海生在转着这样的念头的时候，唐万千已经试吃了一口鱼内，看他脸上露出的满意的表情，赵海生知道程华的这一条烤秋刀鱼肯定走出乎了他的意料之外。
除了已经试吃了的唐万千之外，剩下的季明等等人也纷纷伸出秘筷子各自试吃了一口，众人相顾而看，最后都从彼此的眼中看出出欣赏的神色。
看到大家已经得到一致的意见，唐万千笑着对赵海生说：“赵老板啊，这一回是程老板赢了。”
对此结果，赵海生心里早就有所准备，所以最后听到的时候也没有什么失望或者是惊讶，他笑着说：“是的，我也看得出来程老板的这一条烤秋刀鱼相当的好，不过，我也想试一下，不知道行不行？呵，虽然这样看起来太鲁莽了，但是看到好吃的东西我实在是忍不住啊
赵海生之所以说这样太鲁莽了是因为他要求试吃会让人觉得他认为唐万千等人做评审的时候不公平。
但是，赵海生这个时候确实已经让程华的这一条秋刀鱼所吸引住了，所以就算是因此而可能得罪人他也顾不上了。
美食大如天，赵海生哪里还管得自己会不会因此而得罪人？所以这话也就马上问出了口。
不过，唐万千听到赵海生的话之后倒是豪不介意的说：“没有问题，你不要想太多，好东西应该大家一起分享，我可听说你也是一个美食家，这秋刀鱼你一定要试试，程老板做得确实不错。”
赵海生笑着点了点头，也就不再客气，拿起筷子就向鱼夹去。
鱼肉入口。赵海生的第一个感觉就是那股辛香之气，马上就直扑鼻子而去，不过让赵海生感觉到惊讶的是这一股辛香之气却是一点也不惹有生厌。
辣，当然是能刺激胃口，但是如果控制不好那很可能就会起反作用所以用辣是很考究一个厨师的本事的。毕竟辣要让人感觉到爽、让人感觉到恰到好处。那绝对是一件很困难的事情。
程华在秋刀鱼上所用的辣无疑已经达到了这个要求。鱼肉入口之时。辣味直扑鼻子，这说明这辣味够辣 辣州切圳好外其中就包括了足够辣，但是辣兰后却同样并没有生产生出一种要皱起眉头的感觉，这说明这辣得恰到好处，既让人辣得精神一振，但是在细小、的汗珠从额角冒出之后就浑身舒坦。
其实。程华能达到这种辣的境界，除了他控制的能力出色之外，当然还与他使用的新鲜辣抓和胡板粉为辣的原料有关。现在当然还不普通，但是十几年之后，那些大街小巷的小饭店做菜比如说什么水煮鱼的时候虽然盆子里漂着几个辣抓，看起来红油汪汪的、吃起来辣到直流眼泪的，那辣很可能不是辣枚所产生的。
这些黑心的小店往往用一种叫辣油的工业的原料，便宜又辣，吃的时候是觉的很爽，但是第二天起来肯定会肚子不舒服。
而象新鲜的辣技这种天然的植物性的辣对人的身体的伤害却是极小小的，除非是大量地吃，要不都是有益无害的。
辣而淳厚。这就是植物性的辣才能造成的，而程华在这条秋刀鱼上的用辣很显然是已经达到了这种目的。
所以这鱼肉一入口、一感觉到这一股辣味。赵海生马上就微微点了点头，光是这份辣劲已经让他对程华的手艺大感佩服。
舌尖移动着，让鱼肉在自己的牙齿之间翻动着，赵海生马上就感觉到嘴里的鱼肉正如他看到这条秋刀鱼时所下的判断那样。外干但是内里的鱼肉却是鲜嫩多汁。
烤鱼的鱼的外皮很多人认为不重要。甚至人们在吃的时候往往还会把这最外面的一层鱼皮录掉不吃，事实上如果是烤得好的鱼，这一层干的鱼皮却是可以让鱼肉生出极为丰富的变化的东西。
也许用干来形容此时赵海生嘴里的鱼皮并不准确，或许“香脆”才是最好的形容。
鱼皮很干、很香，但是却又很韧，这说明鱼皮并没有象人们所看到的那样一点水份也没有，如果是一点水份也没有。那么就没有这份韧
。
鱼肉比较结实，但是在嚼动之时却可以感觉到含有充足的水份和油份，水少油多，但是夹着水份的油在不断地嚼动之间却泛起了一股难以形容的香味。
同时。一咬就会幕成片状的鱼肉与鱼皮“咬而不断。的鱼皮夹在一起更是带来了多层次的口感，这不能不让赵海生深感佩服。
把鱼肉吞下去的时候，那一股辛香的辣味再一次扑向鼻子，之前已经有点习惯这种辣味而以为它不辣的赵海生这一下眉头却猛地一下子皱了起来，好一会才不由得深深地出了一口气。
“鱼名秋刀，但是这股辣才真正的如刀！”赵海生的心里不由得默默地对自己说。
程华很显然是看到了赵海生最后吞的时候的这一皱眉，但是他的脸上地露出一股笑容。
这最后的一股辣才是他的得意之作，在他看来秋刀鱼秋刀鱼，不能仅仅是因为这种鱼在秋天当季，也不能因为它体形如刀，还应该因为它的鱼肉如刀。而煮或者是烤之后的鱼的味道也要让人有如被刀刺过的感觉才对得起它的名字。
这最后的浓烈的辣味，正是程华计刮之中的让吃的人无不感觉到被刀刺种的感觉的一招。
所以当他看到赵海生露冉这样的表情的时候。他就知道自己成功了。
“很好很好！非常好！果然比我那飞洲鲫强多了。”赵海生对于后来那股突如其来的辣味非但不反感，反而多了一份惊喜的感觉，这让让很是高兴。
“谢谢。”
对于赵海生的这个对手的赞赏，程华轻轻地点了点头，平静地接受了对方的评价。
“呵。在前面的两轮比试之中，赵老板和程老板各胜一局，下面就是最后一局的比试，请两位马上去准备。”
唐万千看到赵海生已经试完程华的秋刀鱼，也就笑着提醒现在这两位对手还有最后的一道菜没有比。
最后一道菜的比试是赵海生的海荧与程华的龙虾，这两种食材虽然都是海里的。但是一个是并不为人们所熟知、熟吃的海蛰，而另外一种却是大名远扬的龙虾，看起来却是让人有点不可思议