者来说，这种看着别人分出一个高下来的心情还是很让人激动的。
在尹桐示意让工作人员把宋艳艳的这个毛蟹分放到各个评审的面前而各个评审开始品尝的过程之中。有一些心急的现场观众甚至是半站起来，他们在没有看到分数出来之前都希望通过分辨各个评审的脸上的表情来作出判断 当然，事实上对于他们中间的很多人来说，由于距离的关系是不可能看得到这些评审的表情的。
马成对于这个油酱毛蟹很有一些迫不及待，所以当工作人员把毛蟹放到自己的面前的时候，他先是一看，马上就点了点头。油酱毛蟹这种做法其实并不少见，马成也吃过多次，但是却是很难碰上让他觉得满意的油酱毛解。美食美食不仅仅是要吃起来要好吃，而看起来也要尽可能地好看，这样才能说是两全其美。
油酱毛蟹由于毛蟹本身来说蟹壳的颜色偏黑，再加上所用的调料也是颜色偏黑偏深，所以一般来说做出来的油酱毛蟹在卖相上是不怎么样的，一些做得不好的油酱毛蟹甚至是“一塌糊涂”有如黑漆漆的碳一般，这样的油酱毛蟹就算是蟹肉再好吃也是让人一看之下生产不了喜欢之心，对于很多人来说，如果看着一样东西不好看，去吃那就更加不可能去吃了。
但是在这一方面宋艳艳处理得似乎是相当的不错。油炸过的毛蟹那一股金黄色还是可以清晰地看得出来。由于用油很多的关系，这毛蟹也是油光闪闪，在灯光之下显得很是惹眼。虽然是下了老抽，但是由于火候控制得很好的关系，并没有产生那种一般情况之下用了老抽而会产生出来的黑碳一般的颜色，这一点相当的难得，在这里也表现出了宋艳艳在火候的控制的方面所拥有的比较精确的功力了。整个毛蟹看起来卖相是相当的不错，所以马成是一看就有了一个不错的印象分。 当然，这菜是用来吃的而不是用来看的，真正的味道是怎么样得那的吃过才知道，所以说马成虽然是看到这个菜之后觉得卖相不错，但是真正是不是好，那还得看吃起来的感觉怎么样。直接用手拿起毛蟹。小心地扒开外面的壳，露出了蟹肉。很多人不喜欢吃蟹是因为蟹吃起来很麻烦，得下手去扒壳，比如说现在的这个毛蟹就正是这样，而且更为麻烦的是这个毛蟹还由于下了很多的调料，这个时候整个块蟹上都是油和调料的混合物，所以也就更加地显得吃起来很麻烦，不过对于真正喜欢吃蟹的人来说，他们是不在乎这些的，而马成很显然就是这样的一个人，所以说他就直接用手了，而且看那动作是相当的熟练 弈旬书晒细凹曰迅姗不一样的体蛤
蟹肉录出来之后，马成马上就马蟹肉放到了嘴里，轻轻一咬之下，一股夹杂着浓郁的调料的味道扑进了马成的嘴里，让他马上就感觉到自己的嘴里的唾液在迅速地分泌着。这种感觉只能说明问题，他的味觉正被这个油酱毛蟹吸引着，而作出了正常的反应。
尹桐一直在观察着马成在吃这一道菜时的反应，比赛前她对于各位评审的研究以及在整个的比赛过程之中的观察，她早就知道这些评审的喜好，而在尹桐的认知之中，对这样的一道菜最为欣赏的当然就是马成了，所以说在把菜分到了各位评审的面前的时候，尹桐就盯上了马成，这个时候看到马成已经品尝完，马上就走过去，说：“马教授，我看你对这个菜似乎是很喜欢，不知道是不是觉得这个菜不错？能给我们观众朋友们说一下你的看法么？。
马成点了点头，说：“是的，我很喜欢这一道菜，我首先要说的是。我一会评分的时候会给这一道菜很高的分数。”
马成的话一落，最高兴的当然就是现在正从在观众席上的宋艳艳的粉丝们，虽然这只是一个评审的意见，最终的结果还是要看所以评审的评分加起来之后才决定宋艳艳的名次，但是马成这样的毫不保留的称赞总是一件让人很高兴的事情。
尹桐兵了点头，继续追问说：“那为什么这个菜你会给很高的分数？”
“蟹是一个味道很霸道的食材，不管怎么样做，它的味道都很能刺激人们的味觉，而这咋小油酱毛蟹就更是这样。首先我来说一下这位参赛者在调料的使用上的一个最明显的特点，那就是重。首先是油，我们知道这个菜本身的名字就叫油酱毛蟹，如果没有油，那这个菜也就名不副其实了。这样参赛者在做这个菜的时候下了很多的油，这也就为这道菜的重口味定下了基调。同时。在做这一道菜之中，我们发现这位参赛者用了姜葱等等的调料，特别是老抽的使用更是让这一道菜的味道奇重 “我们都知道，老抽是一种崔浓的酱油，是酱油的一种。老抽是在生抽的基础上把榨制的酱油再晒制３个月，经沉淀过滤得来的，其特点是色泽很深，呈棕褐色并带有光泽。味道方面则是比较较为浓郁鲜甜。这位参赛者在做这个油酱毛蟹的时候，除了用了大量的油之外。还用了大量的老抽，这给这道菜带来偏深重的颜色之外，还可以让整个的味道一下子就浓郁起来，再加上别的一些调料，所以说这个菜的口味是相当的重的。”
“具了这样重的调料，那么这个蟹的味道是不是完全就不见了，而只剩下调料的味道了？”尹桐提集了一个这样的问题。
马成点了点头，说：“你所说的也是有道理的，具体到这个菜之中。我们会发现在吃的时候调料确实是有很重的味道，在一定的程度上甚至是影响了蟹肉本身的味道，但是做菜就是这样，不可能是面面俱到。有得就有失，而这个油酱毛蟹就是用极浓重的味道把毛蟹本身的味道，比如说一些泥尘味或者是腥味都冲淡了，因此而有一点损害了蟹肉本身的味道，那是不可避免的。”
尹桐知道马成所说的这一切正是他的美食方面的观点，从这一方面来说，宋艳艳的这个菜能得到马成的大力赞赏就一点也不出奇了。
“除此之外，不知道马教授对于这个菜是不是还有别的看法？或者是说除了在调料的使用方面这个菜有与众不同的特点之外是不是还有别的亮点？”尹桐把话题转到另外一个方面，她此时心里已经暗暗形成了一个主意，这已经是最后的决赛了，也就是说这是整个美食选秀活动的最后一场了，除了这些比赛的选手们要分出一个高下之外。而作为整个比赛的过程之中斗得最热闹的两个评审马成与谢芳，是不是也要来一个一决高下，一了“恩怨。？刚才罗大妈的发财时蔬得到了谢芳的高度评价，但是到了马成这里那可就是给出了一个相反的意见，而且也给了一个比较低的分数，再加上此前的比赛已经累积下来的“矛盾。”如果自己操作得当，说不定在今天的这一个比赛的过程之中，也会点起一堆大火。有了这个念头之后。尹桐就决定先是慢慢地让马成充分地发表他的意见，然后看着怎么样挑起两个人之间的战火。
“当然，除此之外，这个菜还有别的亮点，要不我也不会给它这样高的分数果然，马成毫不犹豫地说。
尹桐的嘴角出现了一丝微笑，然后说：“那马教授是不是给我们详细说一下？”
第三卷 美食之争 第五十七章 现场站队
更新时间：2010…11…18 14：32：49 本章字数：6279
“水分。这是一切美食所不能避免的问题。但是对于这山然。很多人都会不由自主地忽略了，也就是说，一样东西是不是好吃，很多时候就决定于这样东西在煮熟之后是不是还有足够的水分
赵海生听着马成的这一番话，不由得暗暗点头，马成的这一番话是说是很对的。水分所有的食物都有。但是由于人们吃东西的时候大部分都是要煮熟的，这样一来，水分的散失也就在所难免，但是如果要让一样东西好吃，那水分保持就是必然必须得面对的事情，所以说，从某种意义上来说，美食就是怎么样才能最大限度地保持原来食物就有的水分。
只，，在这一方面，这样参赛者的这个油酱毛蟹就是做愕很好。一般来说，用了这样多的没到及其它的调料，又经过这么长时间的炒煮。蟹肉的水分的散失是不可能避免的才对，也就是说正常来说这个油酱毛蟹的蟹肉可能会因为水分的过度散失而显得比较干，吃起来不好吃。
但是相反的是，我刚才尝这个毛蟹的时候发现却完全不是这么一回事。”
此时，尹桐已经听出了马成的意思，于是就接着问：“马教投你的意思是说这个油酱毛蟹的蟹肉保持了很多的水分，从而让这个毛蟹的蟹肉很好吃，可是如果真的是这样话。那她是怎么样做得到的呢？你网才不是说了这种做菜的方式是很容易就让食材散失大量的水分的么？”
“这位参赛者使用的方法其实很简单，我们注意到，她在把毛蟹切片后放进油锅里炸的时候是用生粉把切口包住的，这样一来就能在很大的限度上把水分“包，在了蟹肉里，也就是出现了我们刚才所说的那种保留食材的水分的结果。”
说着，马成把自己碟子里还剩下来的一块毛蟹用手小心地录开壳，然后示意镜头过来，接着说：“我们可以看到，这个毛蟹的肉还是鲜嫩多汁，所以说这是很难能可贵的。刚才我在品尝这个毛蟹的时候就已经发现，这个蟹肉在经过“油酱，这一系列的程序之后，竟然还会有这样多的水分，这一点的是相当的难的的。也正是因为这些水分的存在，这个毛蟹肉给人的口感是相当的好，咬下去的时候仿佛还有生命在跳动一般在颤抖着，这是很难得的。”
“更为难得的是，这种水分还是在她所用的调料都完全入味的情况之下还依然保存的，这一点就是更加难得了。虽然我们的这个比赛来参赛的都是业余的选手，但是我们也可以发现到了这最后的十强比赛的时候，各位参赛者的水平都已经相当的高，都已经有几分专业厨师的水准了，而这位参赛者也不例外。”
马成对宋艳艳的评价是相当的高，不过这也是事实，其实只要是一直以来都关注着这个比赛的人都会发现宋艳艳这一路走来，水平的进步是相当的明显的，而且真的是向着专业的厨师的方向进步着，这一点是相当的难得，所以说她在这一道菜之中表现出来的接近专业的水平也就一点也不奇怪了。
对于这一点，赵海生也是相当于认同，一般来说，蟹的味道由于其霸道和动人，用这样的食材有比赛之中自然天然就会占有几分的优势，但是这也是要建立在你做得好的基础上。如果你做得不好，你的水平不够，那么这就会成为一着险棋，一道费力不讨好的险棋，所以说宋艳艳选择这一道菜事实上也是承担着很大的风险的。比如说，用干生粉包住切开的毛蟹的口再下油去炸，看似很简单，但是这里面还是有很多的门道的。
比如说如果这生粉用得不够多。那么在炸的时候一下子就炸焦了，也就不可能会产生锁住水分的作用。如果用得厚了，那炸出来就是一团粉，味道不好不用说，这口感也是极差，还有当下了大量的调料下去之后就会形成类似“煮”的方式。怎么样才能让这些炸过的生粉在“煮”的过程之中不脱落等等，这些东西都是很讲究水平，如果手上没有两下子，那是不可能做得到的，而宋艳艳是这一点上就�